Бизнес план на коптильный цех

Как организовать коптильный бизнес

Для того, чтобы открыть коптильный бизнес, стоит придерживаться четкого плана действий.

Для того, чтобы открыть коптильный бизнес, стоит придерживаться четкого плана действий.

На каждом этапе необходимо быть предельно внимательными, чтобы не допустить ошибок и не потерять вложенные финансы.

Покупка оборудования

Ни одно дело не может продвигаться без специального оборудования. О его покупке стоит побеспокоиться заранее. Для копчения нужно приобрести следующее:

• столы, на которых будет разделываться сырье;
• весы;
• современная коптильная камера, дополнительно оборудованная решетками и шампурами;
• разнообразную кухонную утварь;
• специальный аппарат для вакуумной упаковки.

Если планируется открытие более крупного бизнеса, то дополнительно нужно закупить холодильники, ванны для мойки сырья и мелкого оборудования, емкости, в которых будет готовиться рассол.

Для того, чтобы большой цех полноценно работал, будет мало приобрести только одну коптильную камеру. Лучше всего покупать отдельные установки для каждого вида продукции: для сыра, рыбы и мяса.

Они вмещают достаточно много продуктов и имеют более высокую мощность и производительность.

Закупка сырья

Покупать сырье для копчения необходимо только у проверенных поставщиков, которые могут предоставить документы и сертификаты качества на свой товар.

Не стоит приобретать мясо или рыбу у людей, которых вы не знаете и которые не могут предоставить документацию, подтверждающую, что употребление именно этих продуктов полностью безопасное.

Помещение для бизнеса

Копчение мяса и рыбы как бизнес возможно в любом городе и деревне, вне зависимости от их размера. Оборудование можно поместить как на приусадебном участке, так и, например, в гараже.

Выбор места в первую очередь будет зависеть от того, насколько масштабное планируется производство, а также от того, сколько денег человек может вложить в бизнес. Если в планах открытие крупного производства, то стоит арендовать отдельное помещение, в котором будут находиться цехи.

Но лучше всего начинать подобный бизнес с небольшой коптильни. Это будет достаточно, чтобы узнать все тонкости и особенности работы. Затем производство можно будет постепенно расширить.

Для того, чтобы организовать домашнюю коптильню, понадобится небольшое помещение. В комнате в обязательном порядке должны быть:

• мощная вентиляция;
• канализационная система и водопровод;
• пожарная сигнализация;
• бактерицидные лампы.

Стены того помещения, в котором будет происходить засолка и копчение продуктов, нужно отделать кафельной плиткой

Очень важно уделить внимание пожарной безопасности и разместить недалеко от коптилен щиток с огнетушителем и ведра

Если говорить о расположении крупного производства, то требования будут немного отличаться.

• Размер помещения должен быть не менее 100 квадратных метров.
• До ближайшего жилого дома должно быть расстояние не менее 300 метров.
• В помещении должны присутствовать канализация, вентиляционная система, холодная и горячая вода.
• В помещении должны быть раздевалки для работающего персонала и санитарные узлы.

Самым оптимальным вариантом станет аренда подходящего помещения. В таком случае можно сэкономить не только на ремонтных работах, но и проведении нужных коммуникаций.

Документы и их оформление

Домашнее дело, которое касается копчения продуктов, обязательно должно быть зарегистрированным в специальном налоговом органе. В качестве формы собственности лучше всего выбирать ИП или ООО.

Также нужно получить все необходимые документы, которые будут выступать в качестве разрешения от надзорных органов.

Так, как предприятие будет связано с пищевыми продуктами, то обязательно должен вестись контроль за тем, насколько соблюдаются санитарные правила и нормы.

Разрешение на деятельность можно получиться в таких ведомствах, как:

• Ростехнадзор;
• Санитарно-эпидемиологическая служба;
• Роспотребнадзор;
• Пожарная инспекция.

Поиск персонала

Для того, чтобы предприятие функционировало стабильно, нужно чтобы на нем работало не менее 12 человек. Часть из них будет заниматься обвалкой мяса и рыбы, другие – обслуживание коптильных установок. Также желательно, чтобы в штате был свой бухгалтер. В том случае, если в дальнейшем планируется открытие собственного магазина, то необходимо будет нанять еще и продавца.

Нужно только правильно подготовить все документы, найти проверенных поставщиков и подобрать несколько точек для сбыта готовых копченостей.

Сколько можно заработать на копчении?

Любая бизнес-идея в любом случае требует вначале внесения капиталовложений. Сколько средств может понадобиться, чтобы открыть свой цех по копчению продукции? В Москве начинающий предприниматель сможет развернуться за 38 тысяч долларов или что-то около того. Именно эту сумму потребуется заложить в бизнес-план.

Больше половины этой суммы в итоге займет приобретение оборудования и аренда или обслуживание помещений. Остальные деньги нужны на приобретение сырья для продуктов, зарплату сотрудникам и выплату налогов. За первый месяц работы прибыль может составить 5000 долларов. Хорошо обдуманный и реализованный план действий — гарантия успеха. А бизнес, основанный на копчении мясных или рыбных продуктов, окупается чуть больше, чем за полгода.

В заключении хочу дать совет тем, кто, возможно, решит попробовать себя в этом бизнесе. Ни в коем случае не стоит пытаться увеличит свою прибыль, снижая себестоимость продукции за счет дешевого «сомнительного» сырья. Ведь покупая «домашнее», люди в первую очередь рассчитывают получить высокое качество, пусть и не по самой низкой цене.

Иногда даже с учетом аренды места на «крутом» рынке, закупке продуктов только высшего качества, расходами на электроэнергию и транспорт прибыль составляет около 100%! Если открыть свой малый бизнес по производству качественных копченых продуктов, можно смело рассчитывать на большую популярность и стабильный доход. Потребители будут с удовольствием покупать деликатесы, благодаря чему бизнес станет процветать.

Так что все, что вам необходимо для успеха – это просто делать по-настоящему хороший продукт. И поверьте, он обязательно найдет своего покупателя!

Технологии копчения

Существует не менее пяти технологий копчения, однако, наибольшее распространение получили две из них — горячая и холодная. Разница между ними заключается не только в способе обработки, но и во вкусе готового блюда. Строить бизнес на коптильне дома с применением обеих технологий вряд ли рационально, но в условиях среднего цеха это позволит в два раза расширить ассортимент:

1. Горячее копчение обычно подразумевает предварительную варку или запекание. Обработка при 100–170°С в течение 1–3 часов подходит для жирной рыбы, мяса, колбасок, окороков. Для бизнеса коптильня горячего копчения интересна вследствие короткого цикла приготовления и разнообразия вкусов продукции;
2. Холодное копчение — это продолжительная консервация просоленной рыбы, сала и мяса при температуре 22–30°С. Для бизнеса коптильня холодного копчения перспективна по причине увеличенного срока годности продуктов. Однако цикл подготовки и обработки крупных тушек достигает 7–10 дней.

В качестве сырья используются свежие, охлаждённые, замороженные либо солёные полуфабрикаты. Независимо от выбранной технологии, их вначале нужно подготовить:

• Мороженое сырье погружают в воду или выкладывают на стеллажах для оттаивания. Солёное мясо и рыбу вымачивают в течение нескольких часов;
• Рыбу отмывают, потрошат и снова ополаскивают водой. Крупные экземпляры разрезают на пласты, а мелкую рыбу солят без потрошения;
• Мясо под прессом очищают от крови. При необходимости его за сутки до процедуры натирают солью, что способствует выведению жидкости.

На последующих этапах проявляются различия между технологиями. В частности, горячее копчение, подразумевающее обработку сырья дымом в обеднённой кислородом атмосфере, включает такие операции:

• Сырьё погружают на 1–3 дня в слабый соляной раствор (1 кг на 16 кг продукта). Крупные куски выдерживают дольше, а мелкие — меньше;
• Затем сырьё вымачивают в течение 3–20 часов в чистой холодной воде для удаления из него лишней соли;
• Мелкую рыбу крепят на шомполах или шнурах. Крупные экземпляры протыкают и обвязывают за хвост. Затем сырьё размещают в клетях;
• Для развешивания грудинки, бекона и прочих мясных полуфабрикатов используют зубчатые металлические подвески;
• Клети закатывают в сушильную камеру, где сырьё провяливают при температуре 18–25°С в течение двух-трех часов;
• В дымогенератор загружают древесную щепу. В коптильнях горячего копчения для малого бизнеса сжигают преимущественно ольху и фруктовые породы;
• Коптильную камеру прогревают до рабочей температуры в течение получаса, после чего загружают в нее просушенное сырье;
• На клети развешивают электростатические ускорители копчения. Они должны находиться на расстоянии не менее 15 мм от сырья;
• Сырье проваривают при температуре 100–170°С в течение 40–180 минут. Это нужно для получения кулинарной готовности мяса и рыбы;
• Следующие 30–180 минут проводят копчение горячим дымом при температуре 100–120 °С. Готовый продукт приобретает золотистый цвет;
• Наконец, копчёности проветривают в течение часа и охлаждают до 8–12°С, чтобы избежать появления конденсата при упаковке.

Технология холодного копчения также выглядит доступной и понятной. Но поскольку продукт обрабатывается холодным дымом, процесс доведения его до готовности занимает намного больше времени:

1. Подготовленное сырье погружают в более крепкий соляной раствор (1 кг на 6 кг продукта) и выдерживают 3–10 дней;
2. Просоленное мясо или рыбу вымачивают не менее суток, чтобы избавиться от лишней соли. Мелкую рыбу просто промывают 1,5–2 часа;
3. Далее, сырье развешивают в клетях и просушивают в камере потоком тёплого воздуха на протяжении 2–12 часов при влажности 40–60%;
4. Дымогенератор готовят к работе. В коптильнях холодного копчения для малого бизнеса дым получают путём трения ольховой рейки о стальной диск;
5. Холодное копчение проводят подачей дыма с температурой 22–30°С и влажностью 40–60%. Крупные куски обрабатывают 24–72 часа, мелкие — до 12 часов;
6. По готовности продукт на протяжении суток проветривают и подсушивают. Это помогает избавиться от запаха дыма;
7. Наконец, мясо или рыбу охлаждают воздухом до 10–12°С, чтобы при упаковке они не выделяли влагу.

Готовый товар взвешивают и фасуют в прочные картонные коробки или в вакуумные пакеты, снабжая их этикетками с датой производства и конечным сроком реализации. Далее, продукцию отправляют в холодильник:

• Изделия горячего копчения хранятся при 0–2°С не более 10 дней. В морозильной камере при –18°С этот срок увеличивается до 40 дней;
• Продукты холодного копчения при 8°С могут сохраняться до 30 дней, а при –2°С срок годности увеличивается до двух месяцев.

Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения

Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.

Сыровяленая мясная продукция

Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.

Приготовление состоит из следующих этапов:

• Подготовка мяса, его мойка и сушка.
• Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
• Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
• Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).

Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.

Холодное копчение рыбы

Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.

Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.

Горячее копчение

Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.

Основными этапами технологии горячего копчения являются:

1. Подготовка сырья (мойка, потрошение).
2. Засолка (на несколько суток).
3. Сушка.
4. Копчение.

При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.

Несколько советов начинающему ИП

Перед открытием любого дела нужно провести изучение и анализ рынка, чтобы в максимальный срок окупить затраты и начать получать прибыль. Кстати, срок окупаемости крупной коптильни составит не больше полугода. Для этого необходимо:

• ознакомиться с ценами и перечнем продукции конкурентов;
• узнать вкусы и предпочтение клиентов;
• проработать особенности и недостатки продукции конкурентов, чтобы сделать свою продукцию лучше и не допустить чужих ошибок;
• найти точку продажи товара, желательно несколько вариантов.

Второе, на что необходимо обратить внимание, это качество продуктов, которые вы закупаете для своего бизнеса. Не доверяйте тому, что говорят поставщики о термической обработке мяса и рыбы

Это тот пункт, на котором ни в коем случае нельзя экономить. Также поставщик продуктов должен иметь безупречные отзывы и прекрасные рекомендации. Плохое качество сразу же подорвет вашу репутацию на рынке, а восстановить ее, потом будут очень тяжело. Из-за низкой репутации продавца, упадут объемы продаж и бизнес разорится.

Необходимо помнить, что самым большим спросом на рынке пользуется копченая красная рыба. Именно потому поставщик этого товара, просто необходимое условие для развития бизнеса. Закупать сырую красную рыбу в магазинах просто бессмысленно потому, что цены на нее высокие. Из-за этой накрутки вы не сможете получить желаемой прибыли. Для хорошего бизнеса нужно найти оптового поставщика, который будет завозить для вас рыбу с фермы или завода

Необходимо обращать внимание на наличие сертификатов качества

Коптильни для малого бизнеса – это прекрасный способ своими руками начать прибыльное дело

Главное уделять внимание продукции холодного копчения для того, чтобы у мяса или рыбы всегда был свежий вид и прекрасный вкус. Мини коптильня, которую можно сделать своими руками, прекрасно подходит для этого

Важно, что один раз потратившись, в дальнейшем можно зарабатывать и успешно развивать бизнес своими руками. Труднее всего для бизнесменов является получение сертификата гигиены

Это просто необходимое условие, которое никак нельзя обойти. Но, к сожалению, придется собрать множество документов и посетить несколько инстанций. Прежде, чем результат будет достигнут

Труднее всего для бизнесменов является получение сертификата гигиены. Это просто необходимое условие, которое никак нельзя обойти. Но, к сожалению, придется собрать множество документов и посетить несколько инстанций. Прежде, чем результат будет достигнут.

Основные требования

Перед началом работы нужно определиться с размером производства. Копчением можно заниматься в цехе по конвейерному принципу. А можно организовать небольшое семейное предприятие. Причем можно разместить все у себя на участке, даче или в гараже. На выбор места влияют размер капитальных затрат и опыт.

Для крупного бизнеса обязательно требуется аренда, покупка или переделка помещения, отвечающего санитарным нормам и правилам. Например, такое помещение должно иметь площадь 100 м2 и более. Иметь водопровод, канализацию, вентиляцию и располагаться не менее 300 метров от жилых и промышленных зданий. В качестве варианта подойдет аренда помещения, которое уже соответствует этим требованиям – кафе или столовая.

Составление бизнес-плана для частной коптильни.

Разработка документов состоит из нескольких этапов:

1. Необходимо определиться с выбором
способа копчения, ассортимента, сырья, провести анализ покупательского спроса

Коптить можно мясо (свинину, говядину, птицу), сало, рыбу, сыр. Копчение
предусматривает тепловую обработку сырья горячим дымом. От этого меняются
вкусовые качества продукции и увеличивается срок хранения. Копчение бывает
горячим и холодным. При горячем копчении продукт будет изготавливаться
несколько часов, температура внутри гаража будет подниматься до 120 градусов,
продукция сохранится в течение трех недель. При холодном методе процесс
копчения происходит в течение нескольких суток при температуре не выше 35
градусов и хранятся деликатесы до нескольких месяцев.

Изучить состояние рынка данной продукции, выяснить стоимость ходового
товара, проанализировать ассортимент конкурентов.

Для небольшого предприятия лучше подойдет «ИП», — будет экономия
денежных средств от упрощенной формы налогообложения.

В производстве продуктов питания требуется разрешение от СЭС,
Роспотребнадзора и пожарной службы. В противном случае территориальные органы
предъявят штраф за незаконную деятельность и обвинят в выпуске некачественной
продукции.

3. Переоборудование гаражного помещения в производственное, выбор оборудования

Следует ознакомиться с требованиями СанПин к пищевым предприятиям и
обустроить помещение в соответствии с правилами. В помещении необходимо
обеспечить функции водопроводной, канализационной и вентиляционной систем,
наличие электропроводки, бактерицидной лампы, щита пожарной безопасности. Стены
на высоте 1,5 м желательно отделать керамической плиткой.

Закупку оборудования проводить на этапе ремонта. В гараже возможно установить 2 коптильных агрегата. Они не занимают много места и легко монтируются. Не стоит экономить на выборе коптильного оборудования. Это основная часть расходов, но от работы агрегата будет зависеть качество продуктов.

Кроме основных установок потребуется дополнительное оборудование и материалы:

•  моечные ванны или другие емкости для мойки
• емкости для рассола и вымачивания сырья
• стол для размораживания и разделки
• специальные острые ножи
• стеллажи и холодильные камеры для хранения сырья и готовых изделий
• щепа или брикеты для копчения
•  упаковочное оборудование (вакуумное).

4. Налаживание контактов с поставщиками
сырья

От качества исходного сырья будет зависеть вкус готовых деликатесов, а
значит, репутация всего производства. Товары, подлежащие копчению, проще
закупать напрямую от поставщиков, минуя посредников, — для избежания лишних
расходов. Для уверенности в свежести сырья заключить договор с животноводческим
или рыболовным хозяйством, подтверждающих свою продукцию сертификатами. В
договоре о стоимости следует предусматривать, что при копчении вес продукции
теряется на 20%, поэтому следует оговаривать невысокие цены на мясо или рыбу.

5. Запуск рекламной кампании на готовую продукцию

Деревенское копченое мясо, производимое по индивидуальному рецепту, необходимо рекламировать. Для этого подойдут все методы маркетинга:

6. Производство деликатесов разного
ассортимента и реализация

По мере расширения производства появится необходимость в увеличении численности работников для бизнеса коптильня в гараже. Копчение продуктов может стать доходным семейным бизнесом. Закон успешного бизнеса гласит, что нельзя стоять на одном месте, а нужно двигаться вперед и развиваться, усовершенствуя свое производство. Хорошо отлаженное производство потребует открытия торговых точек или налаживания контактов с кафе, ресторанами, специализированными магазинами.

Периодически следует проводить расход и доход своего
производства, учитывать рентабельность, анализировать возможные финансовые
риски. На прибыль от производства могут повлиять и внешние факторы: общая
экономическая ситуация в стране и регионе, уровень дохода населения и т.д.

Бизнес-план поможет состояться начатому проекту и приведет к логичным действиям. Также вы можете рассмотреть другие бизнес проекты для реализации в гараже

Первые шаги на пути к успеху

Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка

С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами. А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся

Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом. Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.

Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.

Открытие коптильни включает несколько этапов:

• оборудование рабочего помещения;
• закупка необходимого оборудования;
• регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
• закупка сырья;
• разработка ассортимента;
• выпуск и реализация продукции.

На первых порах, пока ваш бизнес будет находиться в стадии своеобразного тестирования, можно обойтись без регистрации, реализуя самостоятельно продукцию на рынке или знакомым. Когда будете готовы выйти на новый уровень, надо будет оформиться как частный предприниматель. Это даст возможность поставлять копчености в торговые точки и кафе.

Когда будете готовы расширить свое производство до размеров коптильного цеха, можно будет заняться поиском подходящего помещения. Строить новое здание довольно хлопотно, долго и дорого. Коптильный цех можно разместить в здании бывшей столовой, в советское время их было довольно много. Если в вашем районе есть бывшая столовая, которая пустует, можете смело договариваться с владельцем.

Определяемся с технологией копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

В зависимости от используемой температуры существует два вида копчения: горячее и холодное. В первом случае используется температурный режим от 50 до 120 градусов, во втором варианте продукция вялится при температуре до 22 градусов.

Различаются и продолжительность методов обработки продукции. Так, в случае горячего копчения доведение продукции до готовности осуществляется в течение нескольких часов, в случае холодного — несколько суток. При этом срок годности продуктов горячего копчения составляет не более 72 часов, а холодного может доходить до двух месяцев.

Копчение мяса, птицы и рыбы может быть осуществлено любым из указанных методов.

Важно осознать, что для каждого продукта найдется свой покупатель. Однако практика показывает, что технология горячего копчения более проста и быстра

Если вы отдаёте предпочтение именно такому варианту, позаботьтесь о каналах сбыта, производите продукцию малыми партиями и под заказ.

Технология холодного копчения займет длительное время, но позволит дольше хранить продукцию. Этот вариант оптимален в случае, если производственные площади находятся далеко от каналов сбыта.

Также, возможно вас заинтересует бизнес план птицефермы. Формат “сам себе поставщик” позволит вам сделать супер-комбинацию из двух бизнесов.

Видео на тему

Главное в данном бизнесе выбрать удобное место для торговли. С правильным подходом и знанием своего дела, в скором времени, у вас появятся постоянные клиенты, а возможно вам удастся договориться с ресторанами и поставлять свою продукцию оптом.

Бизнес идея — копчение рыбы, мяса, сала очень актуальна. Реализовать это все можно двумя способами. Первый это — оптовая закупка. Можно найти оптовиков, закупить у них копчености и начать продавать. Но так как качество у всех не очень, лучше таким не заниматься. Тем более работать на кого-то, или быть от кого-то зависимыми — это не наш вариант. Мы разрабатываем бизнес план самостоятельного копчения и последующей реализации.

Для начала необходимо найти помещение, в котором будет располагаться ваша коптильня. Если вы живете в частном доме, то подойдет практически любая постройка. Если же вы «обитатель» квартиры, то придется снять помещение в аренду. Да что там говорить, при желании, прямо в квартире можно устроить коптильню.

Далее необходимо закупить оборудование для копчения. Наиболее удачный и удобный вариант — электрическая коптильня. Ее стоимость колеблется в переделах 10-50 тысяч рублей. Хотя, конечно же, есть и более дорогие варианты. Но и «бюджетных» вполне хватит на первое время. Ваша задача — попробовать, а расширить границы бизнеса всегда успеете.

Сейчас мясоперерабатывающие комбинаты предлагают потребителям довольно широкий ассортимент именно мясного копчения, но среди потенциальных покупателей находится немало любителей домашнего мясного копчения. На недостаток покупателей мне жаловаться не приходится. Копченая рыба домашнего производства пользуется еще большим спросом.

Коптильная установка в домашних условиях места занимает немного, технология копчения продуманная и отработанная. Получение продукции из копченого мяса и рыбы не требует значительных усилий. Сам цикл процесса копчения составляет не более пятидесяти минут. В комплект поставки УЭК входит подробная и понятная инструкция, доступно описана технология копчения и процесс подготовки сырья для копчения, все достаточно просто и удобно. Но изготовление продукции — это первый и самый простой этап в этом деле, как, пожалуй, и в любом деле производства продукции, гораздо сложнее реализация.

Реализация продуктов. Тут можно поступить двумя вариантами. Вы можете арендовать себе точку на рынке или где-то еще. Тогда вы сами будете продавать свою продукцию, и будете контролировать ее спрос. Также сможете узнать много нового о рынке и его продукции. Или же стать поставщиком. Свою продукцию вы можете предложить частным предпринимателям, кафе, супермаркетам, кафе или ресторанам. Копчености везде востребованы. Главное следить за качеством и ценовой политикой ваших продуктов. Все-таки, например магазины захотят тоже что-то заработать, продавая вашу продукцию. Поэтому, чем дешевле ваша продукция, тем у вас больше шансов ее продать.

Схема коптильни: Схема коптильни

1. Стенки коптильни. 2. Верхняя крышка. 3. Выходной патрубок для дыма. 4. Решётка или поддон. 5. Поддон для жира. 6.Щепа или опилки. 7. Крепления для поддонов. 8. Продукт копчения. 9. Рукав для вывода дыма. 10. Очаг(дрова).

Идеи для Бизнеса из раздела:

Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни

К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей

В данном случае это животноводческие фермы и рыболовные хозяйства, ведущие легальную деятельность.

Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются

Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.

Открытие бизнеса

Перед тем, как начать вести предпринимательскую деятельность, стоит оформить свой бизнес официально. Для этого необходимо в налоговых органах зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя. Такая форма бизнеса позволит использовать упрощенную систему налогообложения и ведения отчетности (а это лишняя экономия на сотрудниках).

К выбору помещения стоит подходить весьма ответственно. Многие рыболовы, коптящие рыбу неофициально, занимаются этим при помощи обычных бочек на свежем воздухе. Такое производство хоть и является максимально натуральным, однако совершенно не соответствует санитарным нормам. Так что помещение должно по факту являться пищевым цехом. Оно должно иметь площадь около 50 кв.м (этого будет достаточно для размещения всего оборудования для подготовки, копчения и фасовки рыбы), иметь подключенные системы электро-, газо- и водоснабжения и водоотведения, а также мощную вентиляцию. Ежемесячный платеж за аренду такого помещения в среднем составляет около 30 000 рублей.

Далее следует приобрести оборудование для копчения. Самым важным является сама коптильня. Можно изготовить ее самостоятельно, это значительно снизит расходы, но нужно обладать определенными навыками и оборудованием (сварка, штамповка и пр.), а можно купить готовую промышленную коптильню. Ее стоимость варьируется от производственных мощностей. Для небольшого бизнеса оптимальным вариантом будет приобретение отечественного агрегата стоимостью около 100 000 рублей.

Также требуется иметь 2 холодильника. Первый необходим для хранения сырой рыбы, которая подготавливается к обработке, а второй – для готовой рыбы, которая идет на отправку. Стоимость каждого холодильника составляет около 30 000 рублей.

В перечень дополнительного оборудования входят разделочные столы и доски, набор ножей, емкости для мойки, клетки для копчения и пр., общая стоимость которого не превышает 40 000 рублей.

В общей сложности на приобретение оборудования требуется около 200 000 рублей.

Теперь необходимо определиться с персоналом. Большую часть работы следует брать на себя владельцу коптильни. Это позволяет получить необходимые навыки, полностью погрузиться в производственный процесс и сэкономить на сотрудниках. Однако для подсобных работ, отгрузки и т.п. необходимо наличие не менее 2-х помощников, оплата труда каждого из которых составляет 20 000 рублей.

Наконец, закупка сырья. В первую очередь, это рыба. Для экономии следует приобретать ее в оптовых количествах (и по соответствующей цене) у местных рыбаков. Например, свежий лещ стоит около 80 р/кг (цена может варьироваться в зависимости от размера рыбы). Также требуется сырье для топки коптильни – это стружка, щепа и древесина. Ее стоимость составляет в среднем 2 500 р/куб.м. Щепа и стружка подготавливаются самостоятельно. Еще требуется соль (10 р/кг). Себестоимость копченой рыбы составляет около 100 р/кг, а цена реализации – от 200 р/кг. Соответственно, валовая прибыль с продажи 1 копченой рыбы – 100 рублей. Для достижения безубыточности необходимо продавать каждый месяца не менее 700 кг, однако при налаженном сбыте продажи достигают 1500 кг и больше, что дает прибыль в размере 70 000 рублей (за вычетом налогов). Это окупает проект за 3 месяца.

Коптильни

Только после полной очистки продукцию можно отправлять в коптильни. Ассортимент их огромен, но основным отличием является максимально возможный объем одновременно загружаемого сырья. Впрочем, далеко не всякая технология копчения мяса на производстве предполагает максимальные объемы загрузки. Дело в том, что это чревато плохой обработкой сырья.

Если говорить об отечественных производителях, то в их ассортименте есть коптильни с загрузкой от 50 кг до одной тонны мяса. Причем агрегат на 50 кг обойдется вам примерно в 60 тысяч рублей, тогда как стоимость самой большой коптильни находится в пределах 550-600 тысяч.

Довольно дороги образцы такой техники, снабженные морозильным оборудованием, для оперативного охлаждения готовых копченостей. Так, самые простые термодымовые камеры для малого бизнеса на 50 кг в этом случае будут стоить уже более 100 тысяч рублей.

Сэкономить можно на технологии изготовления. Есть модели из нержавеющей стали, а есть и такие, у которых только рабочие поверхности выполнены из нее. Разумеется, коптильни, для производства которых использовалась только нержавеющая сталь, будут стоить дороже. Впрочем, за ними проще ухаживать, да и срок службы у них больше.

Но сильно акцентировать на этом внимание не стоит: как правило, производители ответственно относятся к защите рабочих областей, а потому даже комбинированные камеры отличаются неплохим долголетием. Особенно это справедливо в том случае, когда копчение курицы в коптильне выполняется на топливе из лиственных пород древесины

Особенно это справедливо в том случае, когда копчение курицы в коптильне выполняется на топливе из лиственных пород древесины.

Во-вторых, разница в стоимости (если сравнивать с обычной техникой) не так уж и велика: для больших коптилен она составляет порядка 60 тысяч рублей, тогда как машину с бункером на 50 кг, оснащенную мойкой, можно купить лишь на 10 тысяч дороже своего менее функционального аналога.