С чего начать выпечку тортов на дому

О точке в «Депо» и инвестициях

Изначально мы поехали в Москву под проект «Депо», мы должны были открыться там. Пока проект был на уровне дегустаций, и нас позвали показать свои десерты. Я была в Москве и в той самой духовке, в которой пекла по 800 капкейков за ночь, испекла эклеры. До сих пор не знаю, как они у меня получились, потому что газовая духовка и эклеры практически несовместимы. На следующий день мне позвонили и сказали, что все в восторге от наших эклеров. В октябре мы с Вилли переехали в Москву.

На запуск у нас не было денег вообще. Мы посчитали, что нам нужно 3 миллиона, и мы в итоге эту цифру даже не пересчитывали. У нас было своих денег около 500 тысяч, и то это не были деньги на бизнес, а просто накопленные сбережения. В итоге нас утвердили на проект, но сказали, что право заключения договора стоит 10 тысяч долларов, плюс аренда, плюс фиксированный процент 20 % от оборота. То есть, по сути, ты должен был отдавать всю прибыль, потому что 20 % — это средняя рентабельность всего бизнеса. Нам это категорически не подходило. Тогда мы стали искать какое-то другое место, и я увидела на ЦИАНе помещение, которое сразу узнала по фасаду: я много лет проезжала мимо него на трамвае на работу, и здесь тоже много лет назад была кондитерская. Мы тут же позвонили и через полчаса уже приехали смотреть место, а вечером нам подтвердили, что помещение отдают нам.

и ценах на эклеры

Моей мечтой было делать монопродукт. Я обожаю монопродукт, это гарантированно крутое качество, потому что, когда ты сосредоточен на чем-то одном, это всегда хорошо. Но монопродукт для русского человека — это сложно, наша гастрономическая культура развита на уровне плинтуса, особенно сладости. Здесь люди по-прежнему закидываются сахаром и быстрыми углеводами. Напротив «У Палыча» килограмм эклеров стоит 250 рублей, а у нас один — 250. Поэтому мы долго думали над концепцией и решили, что надо совместить, что мы дадим людям право выбора, но при этом останемся при своей позиции — только капкейки и только эклеры. И это нас очень круто страхует, потому что, когда заканчиваются эклеры, нас спасают капкейки.

Забавно, что я всегда пекла капкейки и торты, но больше всего мне хотелось печь эклеры. Я пыталась делать их дома, но они получались не такие, как я хотела. Поэтому я продолжала прорабатывать рецептуру, ходила на мастер-классы, много читала, но поворотным моментом стали короткие курсы Le Cordon Bleu в Париже, которые мне подарил муж. Тогда я поняла, что точно могу.

Два месяца длился ремонт, буквально каждый вопрос, который у меня возникал, я гуглила, потому что мы ничего толком не знали: ни как вести бухгалтерию, ни как нанимать персонал, ни как устроить логистику в цехе… Но как только вырабатывается система, ты входишь в режим и начинаешь понимать, как взаимодействуют вещи, и в конечном итоге все начинает работать. Вот я сейчас сижу здесь, разговариваю, а у меня в цехе работают девочки и собирают эклеры.

в Германии

Мой пример — очень яркая картинка, когда ремесло, которым ты живешь, само собой превращается в бизнес. Очень большое количество людей пишут: «Саша, как открыть бизнес? Как открыть кондитерскую? Как начать печь на заказ?» Просто начни печь! То есть любое дело начинается с того, что ты просто начинаешь что-то делать. Я никогда не хотела сделать из этого бизнес. Я захотела сделать из этого бизнес, когда у меня уже был огромный багаж накопленных знаний и семилетний опыт.

Несколько раз я бросала и думала, что никогда больше не вернусь к духовке. Я просто очень сильно уставала, я просто больше не могла, все, больше не сделаю ни единого пирожного. В тот момент я придумала «Солнечные девичники» — такие дневные мероприятия с выпечкой и игристым раз в месяц. Меня и раньше постоянно просили провести мастер-классы, но я никогда не позиционировала себя как кондитера, поэтому я не готова была кого-то учить. Но я придумала такой непринужденный формат, когда мы просто собирались, готовили все вместе торты или капкейки и общались, и это приносило мне неплохой доход.