Мини-сыроварня: с чего начать и как выйти на прибыль от 100 000 р

Оформление документов

Для простоты ведения бизнеса рекомендуется зарегистрироваться официально в налоговых органах. Для пищевой промышленности характерно открытие ООО, форма вызывает больше доверия, чем ИП. Допустим выбор упрощённой системы налогообложения, с форматом – доходы минус расходы.

Далее требуется пригласить представителей санитарно-эпидемологической службы. Производство, как вид деятельности, требует наличия стандартов.

На предприятии соблюдаются следующие правила:

• у сотрудников и предпринимателя санитарные книжки и свидетельства о регулярном медицинском осмотре;
• транспортное средство оснащено паспортом, допускающим перевозку готовых продуктов питания;
• наличие договоров на организованный вывоз мусора и переработку отходов;
• регулярное проведение дезинфекции.

Материалы необходимо хранить в закрытом охраняемом месте, например, приобрести сейф. В случае проверок уполномоченными органами целесообразно иметь бумаги под рукой, поэтому хранение дома недопустимо.

Методика

Сыр — продукт, получаемый в процессе свертывания молока, после добавления в него сычужных компонентов. Многоэтапный план производства сыра включает несколько фаз обработки, образовавшегося в результате сворачивания, «сгустка».

Российская сыроваренная промышленность предпочитает использовать коровье молоко. Молоко других животных используют редко.

Основные стадии изготовления:

1. Прием сырья и определение качества продукта, включающее: перекачку, очистку, охлаждение, сепарирование, балансирование молока по соотношению жиров и белков.
2. Созревание сырья. Процедура необходима из-за плохой свертываемости молока, после добавления ферментов. Также возможна пастеризация сырья, с последующим охлаждением и помещением в специальные емкости.
3. В молоко, помещенное в емкости, добавляют сырообразующие компоненты.
4. Созревание молока заканчивается на стадии образования сгустка, который обрабатывают до состояния «сырного зерна» округлой формы.
5. Сырную головку формируют из подслойного пласта и сырного зерна, используя формовочное оборудование.
6. Прессование. Задача прессования — отжать из сыра жидкость и добиться нужной плотности массы. В отдельных случаях применяют технологию самопрессования, затем подключают механическое прессование с поэтапным наращиванием давления, до технологически необходимого обезвоживания продукта.
7. Посолка, придает сыру вкус и активизирует стимулирующую созревание микрофлору. Солят сыры в солильных бассейнах.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

• Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

• Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

• Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Сколько денег нужно для открытия сыроварни: финансовые подсчеты

На основании планируемых производственных мощностей, количества вложений в проект и ежемесячных затрат рассчитывается прибыль, рентабельность и срок полной окупаемости. Финансовые показатели в разных регионах различаются между собой.

Инвестиции в проект

Запуск производства потребует следующих затрат:

• приобретение оборудования – 600 000;
• закупка сырья – 200 000;
• оплата аренды – 25 000;
• ремонтные работы в цехе – 100 000;
• регистрация бизнеса – 15 000.

Всего потребуется 940 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные расходы предпринимателя включают:

• аренда помещения – 25 000;
• оплата услуг ЖКХ – 22 000;
• зарплата персонала – 180 000;
• приобретения сырья – 200 000;
• реклама и прочие расходы – 50 000.

Общая сумма текущих расходов составит 477 000 рублей.

Выручка и подсчет прибыли

С целью увеличения аудитории цены на продукцию устанавливаются немного ниже, чем у конкурентов. Средняя цена сыра будет составлять 500 рублей. Имея оборудование, способное производить 50 кг за смену, в месяц можно производить 1500 кг (50х30) продукции. Ежемесячный доход сыроварни со средними объемами производства составит 750 000 рублей.

Разница между ежемесячными доходами и расходами рассчитывается следующим образом:

750 000 – 477 000 = 273 000 рублей.

Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли составит:

273 000 х 0,15 = 40 950 рублей.

В месяц сыроварня будет иметь чистую прибыль в сумме:

750 000 – 40 950 – 477 000 = 232 050 рублей.

Технология сыроделия – изучаем матчасть

Если вы думаете, с чего начать строить свою сырную империю, то мы рекомендуем первым делом погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет не только понять саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, понять, что нужно для производства сыра и другие аспекты.

Основа любого из более чем 2000 видов сыров – молоко. Чаще всего коровье, но подходят и, например, овечье, козье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения

Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности

Здесь должно использоваться молоко с максимальным содержанием белков, что позволит получить больше полезного продукта и меньше производственных отходов.

Далее производственная технология сыров любого сорта выглядит примерно следующим образом:

1. Созревание молока. Сущность этого этапа заключается в выдерживании молока при температуре от 10 до 12 градусов в течение 12-14 часов. Здесь уже может добавляться молочнокислая закваска. Правильно проведенное созревание существенно улучшает последующее свертывание молока и ускоряет образование сыра.

2. Пастеризация молока путем нагрева. Достигаемые температуры зависят от выбранного способа обработки и составляют от 65 до 75 градусов. Зависимость здесь следующая – чем выше температура, тем меньше времени длится пастеризация. И выбирать способ нужно ответственно – на этом этапе уже закладываются характерные особенности будущего продукта. Впрочем, возможно изготовление сыра и из свежего молока – однако такой продукт будет более специфичен.

3. Синерезис или свертывание. Чтобы молоко свернулось, в него добавляется специальная закваска и особый фермент – коагулянт. Опять же – выбор сорта закваски и фермента специфичен для каждого вида сыра. В их присутствии под воздействием тех или иных факторов (нагревание, перемешивание и т.д.) образуются сыворотка и сгусток, который и будет основой будущего сыра.

4. Разрезание сгустка. После того, как сгусток был отделен от сыворотки, ему требуется определенное время на подготовку к следующей стадии. Время такого «отдыха» зависит от сортовых особенностей изготавливаемой продукции и составляет от 25 до 120 минут. После этого сгусток разрезается для более эффективной очистки от сыворотки и снижения общей влажности. Нарезать следует на фрагменты одинаковых размеров и формы. Если они будут разными, то и сыр будет неоднородным, с разной влажностью. Однако если вы планируете производить мягкие сырные сорта, то разрезать сгусток практически не требуется.

5. Формирование сырной массы. Нарезанные кубики уже представляют собой полуфабрикат. К ним можно добавить соль, пряности, орехи и иные добавки – и оставить на несколько дней для просаливания.

6. Прессование. Чтобы сформировать из отдельных фрагментов полноценную сырную головку, их спрессовывают. И опять же здесь многое зависит от сорта изготавливаемого продукта – с его учетом определяется и требуемое давление, и длительность его воздействия, и количество этапов. В отдельных случаях сыр спрессовывается под собственной массой.

7. Просушивание и созревание. Самый длительный и важный этап, требующий использования специально подготовленных помещений с оптимальным микроклиматом. Здесь под воздействием микроорганизмов спрессованная заготовка получает индивидуальный вкус, аромат, консистенцию и прочие особенности. Пока головки зреют на стеллажах, их надо регулярно чистить, а в отдельных случаях и мыть, обсыпать пряностями и травами, переворачивать. Если вы готовите рассольный сыр, то его нужно хранить в соответствующем рассоле. Срок вызревания у каждого вида индивидуальный – одни полностью готовы уже через несколько суток, другие же нужно выдерживать до нескольких месяцев.

Это лишь общее описание производственного процесса, который в зависимости от сорта и выбранной технологии может отличаться. При этом, как мы неоднократно подчеркнули, лишь при безукоризненном соблюдении сортовой рецептуры и условий можно получить действительно качественный продукт, обладающий правильным вкусом, ароматом, цветом, плотностью.

Особенности бизнеса по производству сыра

На первый взгляд технология сыра может показаться простой. Казалось бы, ничего сложного в том, чтобы нагреть молоко, добавить фермент и сформировать готовый продукт нет. Однако, даже досконально зная технологию, нельзя обойтись без опыта и интуиции.

Особенностью бизнеса можно назвать то, что для его начала требуются большие вложения. Закупка оборудования, зарплата работников, аренда или покупка помещения – это все немалые затраты. Но есть и положительные стороны этого производства. Во-первых, это быстрая окупаемость вложений. Во-вторых, устойчивый спрос на продукт производства. В-третьих, доступность сырьевой базы, особенно в регионах нашей страны.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству сыра

Правильный подход к организации бизнеса по производству сыра может приносить стабильный всесезонный доход и возможность обеспечить собственной продукцией свою семью. Прежде, чем реализовывать свои бизнес идеи, вам необходимо составить четкий бизнес план, в котором прописать основные этапы:

• Выбрать сорта сыра, которыми вы хотите заниматься и технологию их приготовления.
• Составить организационный и производственный планы.
• Подсчитать необходимую смету и начальный уровень доходов.
• Арендовать и привести к надлежащему виду несколько помещений, одно для производства, второе — для хранения продукции.
• Закупить и установить требуемое оборудование.
• Оформить бизнес в налоговой и получить разрешающую документацию.
• Заключить договора с каналами сбыта продукции.
• Получить сертификаты качества.

Сколько можно заработать

Заработок будет зависеть от региона и масштабов производства. При реализации 100 килограмм сыра в день, в течении 20 рабочих дней в месяц, получим около 1 миллиона рублей. От этой суммы стоит вычесть стоимость самого сырья, текущие расходы и налоги. В результате, чистая выручка составит 300-400 тысяч в зависимости от региона.

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Приблизительная смета на старт и раскрутку бизнеса составит около 800-900 тысяч рублей. Эта сумма будет потрачена на:

• Аренду и ремонт помещений для производства и хранения сыра (около 300 тысяч рублей).
• Приобретение необходимого оборудования (250-300 тысяч).
• Обучение сотрудников и оплата заработной платы (50-100 тысяч).
• Оформление разрешительной документации.
• Коммунальные услуги.
• Услуги маркетинговой компании.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

При регистрации бизнеса в налоговой службе потребуется указать код ОКЭВД 10.51. Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции.

Какие документы нужны для открытия

Открытие бизнеса потребует его регистрации в организационно-правовом поле. Для этих целей подойдет оформление крестьянского хозяйства или индивидуального предпринимателя. При этом требуется стать на учет в пенсионный фонд и налоговую службу, а также предоставить документы: паспорт, код налогоплательщика, квитанцию об уплате гос. пошлины и заявление на регистрацию, заверенное у нотариуса.

Помимо этого, для российского сыра требуется получить декларацию ОКП 92 2511. Для ее оформления вам необходимо предоставить следующие документы: заявление, контракт, макет этикиток, а также свидетельство от фитосанитарной и ветеринарной служб.

Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра

Удобнее всего использовать единый сельскохозяйственный налог (в случае с фермерским хозяйством) или единый налог на вмененный доход (для ИП).

Нужно ли разрешение для открытия

Помещения, используемые для производства и хранения сыра должны соответствовать нормам СЭС и получить разрешение от службы пожарного надзора. Необходимо также заключить договора на вывоз мусора, ТБО и утилизацию люминесцентных ламп.

Сроки окупаемости

Производственный бизнес редко окупается в короткие сроки. Это связано со следующими аспектами:

1. Требуются затраты на покупку оборудования или взятие его в лизинг.
2. Аренда помещения выше, чем у офиса или жилой квартиры.
3. Ежемесячно докупать сырьё и расходные материалы.

Следовательно, гарантии того, что бизнес рентабельный нет. Если компания продержалась на рынке свыше пяти лет, то у неё сформировался круг постоянных клиентов и последующие доходы будут прибылью.

Предпринимателю стоит ориентироваться на сокращение сроков окупаемости и на увеличение количества постоянных клиентов. Даже если будут делать небольшие, но регулярные заказы – прибыль постоянная.

Риски для сыроварения

Возможные проблемы и риски при реализации идеи:

1. Срывы поставок сырья. Низкое качество. Заключите договора с несколькими поставщиками и отберите лучших. Организуйте контроль над качеством по месту производства.
2. Выход оборудования из строя. Обеспечьте гарантийное обслуживание, заключив договора с производителями оборудования.
3. Противозаконные действия чиновников и контролирующих органов. Ведите бизнес легально и прозрачно. При нарушении закона со стороны чиновников, обращайтесь в суд, лучших вариантов нет.
4. Жалобы на качество продукта. Соблюдайте технологический процесс: используйте натуральные ингредиенты и избегайте заменителей, следите за соблюдением санитарных норм, правилами хранения и доставки продукции покупателю.
5. Задержки с оплатой. Отдавайте товар в кредит или под реализацию только проверенным оптовикам и только под официальные договора.
6. Большие «остатки» при снижении продаж. Непроданный сыр отправляйте на дозревание или пускайте на переработку.
7. Колебания спроса и предложения. Следите за состоянием рынка, прогнозируйте и планируйте действия заблаговременно, общайтесь с коллегами по отрасли.

Во избежание потерь, при форс-мажорных обстоятельствах, стихийных бедствиях и пр. пользуйтесь услугами страховых компаний — это минимизирует возможные потери.

Технология производства сыра

Сыр – это насыщенный питательными веществами пищевой продукт, который получают путем обработки сгустков, образовавшихся в результате сворачивания молока. Процесс производства сырной продукции включает ряд технологических операций, таких как:

• подготовка молока к свертыванию путем очистки, охлаждения, пастеризации и сепарации;
• выработка сырного зерна в специальных емкостях – с этой целью в подогретое молоко добавляется хлористый кальций, закваска и ферментные препараты;
• выдерживание сырья в течение 14 часов при необходимой температуре до созревания;
• обработка получившегося белкового сгустка для придания ему прочности и эластичности;
• формирование сыров из приготовленной массы в условиях пониженной температуры – продукту придаются требуемые размеры и конфигурация;
• прессование сыра для получения идеальной поверхности с отсутствием пор;
• помещение сыра в специальные емкости с раствором поваренной соли для просаливания;
• просушка соленого сыра;
• доведение до полной готовности в камерах, при этом продукт периодически переворачивается, а на его поверхность наносится защитный слой в виде парафина или полимерной пленки.

Особенность технологии изготовления сыров заключается в отсутствии отходов производства – помимо различных видов сыров реализации подлежит и оставшаяся после их приготовления сыворотка.

Подсчитываем расходы

Примерная смета будущего производства при условии закупки российского оборудования выглядит так:

1. Приобретение, доставка и монтаж сыроварни – 300 тысяч рублей.
2. Ремонт помещения – 200 тысяч рублей.
3. Обучение сотрудников – 30 тысяч рублей.
4. Организационные расходы – 50 тысяч рублей.
5. Прочие траты – 50 тысяч.

Общая сумма составляет 630 тысяч рублей. Но нельзя забывать и о ежемесячных затратах, которые так же потребуют определенных вложений:

1. Аренда – 30 тысяч за 50 квадратных метров (эта сумма является довольно приблизительной, поскольку все зависит от состояния и места расположения помещения).
2. Зарплаты – 80 тысяч (зависят от числа сотрудников и их квалификации).
3. Расходы на коммунальные услуги – 30 тысяч.
4. Реклама – 20 тысяч.
5. Иные траты – 50 тысяч.

Итог – 210 тысяч рублей.

Теперь попробуем подсчитать ежемесячный доход.

1. При условии изготовления 100 кг сыра в день в течение 22 рабочих дней при цене 400 рублей за кг – 880 тысяч рублей.
2. Стоимость сырья в 1 килограмм – 140 рублей;
3. Общая выручка с учетом расходов на сырье составит – 572 тысячи рублей.

Из этой суммы вычитаем постоянные расходы (210 000) и получаем 362 000. Следует учесть еще и налог на прибыль в 15%. В общей сложности доход составит 307 700 тыс. руб

Обратите внимание, что стоимость сырья и другие расходы здесь указаны довольно приблизительно. Чтобы составить точную смету, вам необходимо изучить все эти показатели в вашем регионе и воспользоваться данной схемой расчета

Сертификат качества

Изготовление сыра в домашних условиях – это бизнес, который потребует оформления сертификата. Такие требования выдвигаются ко всем пищевым производствам. В случае с российским сыром необходимо получить декларацию ОКП 92 2511. Оформляется она обычно на производителя, в ином случае – на контракт, в котором указывается точное количество партии. Для этого нужно предоставить такие документы:

• заявка;
• контракт;
• учредительные документы;
• макет этикеток;
• свидетельство от фитосанитарной службы;
• ветеринарный сертификат.

Чтобы ваш конечный продукт соответствовал вкусовым требованиям, нужно соблюдать несколько правил:

1. Использовать в производстве следует только то молоко, которое получено от здоровых коров.
2. В составе продукта не должны присутствовать антибиотики.
3. Уровень активной кислотности не может быть меньше отметки 6,8.
4. Уровень жирности – 3,5, температура приемки – не больше 12 градусов.

Все эти показатели непременно должны быть прописаны в договоре с поставщиком сырья. Сюда же нужно внести данные о количестве поставки, условия оплаты, варианты и способы доставки.

Наибольшим спросом у потребителя пользуются твердые сорта сыра, а потому наиболее выгодно будет организовать производство именно этой продукции. Кроме того, в период кризиса необходимо учесть, что элитные сорта сыра смогут заинтересовать лишь небольшой сегмент покупателей, а потому ориентируйте свое производство на средний класс населения.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Технология изготовления сыра

Основой для приготовления любого вида сыра является молоко. В зависимости от того, коровье оно, козье или овечье, определяется будущий сорт и вкусовые качества изделия. Зависят они также от рациона животных, климата района, в котором они живут. Поэтому на фермах, где разводят животных для получения молока на сыр, тщательно следят за питанием и условиями содержания. Для приготовления подходит богатое белками молоко, которое гарантирует больший выход полезного продукта и меньший его расход.

Дальнейшая технология всегда происходит приблизительно по такому принципу:

Пастеризация, это процедура нагрева молока. Она может происходить по разным схемам: быстрая – до 90°, кратковременная – до 75° и длительная – до 65°. При последних двух режимах после подогрева молоко выдерживают некоторое время при достигнутой температуре. Иногда сыр готовят даже на свежем молоке. На этой стадии закладываются характеристики продукта, которые будут отличать его в дальнейшем.
Свертывание молока. В него добавляют закваску и спец фермент для свертывания. В результате получается сгусток – коагулянт. Весть химический процесс носит название – синерезис. Остальная жидкость, в которой он находится, называется сывороткой. Разделяют их разными способами – нагреванием, разрезанием, перемешиванием.
Разрезание продукта. Сгусток, который отделился от сыворотки, готов для последующей обработки через 25 – 120 минут. Время зависит от технологии. Например, «Моцареллу» разрезают через 45 минут после свертывания сгустка. Хотя и это не абсолютное условие для получения качественной продукции. Часто мастера для определения времени разрезания пользуются интуицией, собственным пальцем или термометром. Если после окунания щупа края сгустка не распадаются, то его можно разрезать. Рыхлая и гранулированная структура говорит о плохой плотности изделия.
Сырная масса – это первоначальный продукт, из которого в дальнейшем получается привычная нам твердая масса. В нее можно добавлять специи, соль, травы и даже орехи. Посолка происходит обычно в течение нескольких суток. Дальше масса прессуется или отвешивается.
Прессование

На этом этапе важно соблюдать силу давления и количество этапов, предусмотренных технологией. Иногда используют способ самопрессования

Так изделие приобретает форму под действием собственного веса.
Созревание. Этот этап происходит в отдельных помещениях. Он необходим для того, чтобы под действием микроорганизмов продукт приобрел свои отличительные вкусовые качества. Перед тем как поместить его туда, сформированные куски просушивают. Далее изделию уделяется максимум внимания, чтобы он получил необходимые вкусовые качества. На полках сыры посыпают специями, моют и чистят, переворачивают. Рассольный продукт хранят в специальном составе. В помещении поддерживается особый температурный режим и влажность по технологии. Некоторые сорта вызревают за трое суток, а другим требуется около 1 — 2 месяцев.

В зависимости от сорта и способа изготовления, какие-то процессы исключаются и добавляются другие. Технология определяет, какое оборудование для производства сыра выбрать. Существует очень много факторов, которые влияют на конечные характеристики, вкус и цвет изделия.