Пошаговая инструкция по открытию кафе с нуля: 8 ключевых этапов

Подробный бизнес-план

Открытие любого кафе начинается с составления бизнес-плана, в нем учитываются все основные и возможные расходы, доходы и факторы, которые могут повлиять на успех будущего заведения. В план включены следующие пункты:

Тип аудитории (студенты, офисные работники или семьи);
Размер аудитории (рассчитывается среднее значение количества аудитории, проживающие в радиусе 1-2 км от кафе);
Ассортимент меню;
Ценовая политика (здесь важно знать, что если при открытии поставить огромный ценник, то можно провалиться на первых этапах работы кафе);
График работы;
Необходимый персонал;
Перечень услуг;
Анализ конкурентов, их недостатки и преимущества;
Необходимые инвестиции;
План проекта (в какие сроки нужно уложиться);
Экономические показатели;
Ориентировочная сумма, которая может потребоваться для открытия заведения (учитываются все возможные и невозможные затраты);
Необходимый ремонт (косметический или капитальный).

Шаг четвертый – поиск стартового капитала и расчет сколько стоит открыть кафе

Как только подходящее помещение подобрано, концепция четко определена, а бизнес-план уже составлен, следует задуматься о поиске стартового капитала на начало ведения деятельности. В бизнес-плане уже должны иметься все точные расчеты первоначальных затрат, поэтому с их составлением проблем не выйдет. Однако большинство предпринимателей хочет иметь хотя бы приблизительное понимание о том, сколько стоит открыть кафе до начала каких-либо более серьезных действий. Ответ на этот вопрос весьма расплывчатый – в среднем, открыть кафе стоит от 600 тыс. рублей до 15 млн. и больших объемов средств. Зависит стоимость открытия кафе от целого ряда влияющих на неё факторов.

Приблизительный же расчет затрат на открытие кафе может выглядеть следующим образом:

• Аренда помещения – 200 тыс. рублей за три месяца.
• Ремонт и обустройство помещения – 300-500 тыс. рублей.
• Первоначальная закупка товара – 50 тыс. рублей.
• Регистрация и другие бюрократические процедуры – 100 тыс. рублей.
• Заработная плата персоналу за первый месяц работы – 50 тыс. рублей.

Важный факт

Соответственно, при таких образных и приблизительных расчетах, открытие кафе обойдется в 700-900 тыс. рублей. Однако расходы могут быть легко понижены или повышены. Например, в столичных городах все затраты могут быть многократно выше. Приобретение Б/У мебели и оборудования или использование уже имеющихся материалов и товаров позволят наоборот обеспечить значительную экономию и так далее.

Учитывая необходимые объемы средств, далеко не у каждого начинающего предпринимателя на момент старта бизнеса может иметься вся необходимая сумма. Однако так как кафе является крайне популярным направлением ведения бизнеса, найти партнеров, инвесторов или кредиторов в этом случае будет не слишком сложно. По крайней мере при условии определенного личного вклада средств и времени в такой бизнес, наличии профессионального бизнес-плана и действительно актуальной идеи. В целом, источниками финансирования могут выступить:

• Знакомые и родственники. В таком случае легче всего будет просто занять денег в частном порядке.
• Банковские организации. Кредит на открытие кафе ни одно банковское учреждение не выдаст начинающему предпринимателю без залога. Однако во многих ситуациях для открытия бизнеса может не хватать относительно небольших сумм, которые можно получить даже с помощью потребительского кредита.
• Партнеры. Найти соучредителя для предприятия может быть довольно легко, в том числе среди знакомых или родственников. Однако следует понимать, что в таком случае все ведение бизнеса, права и обязанности, а также прибыль будут распределяться на каждого из учредителей в соответствии с Уставом зарегистрированного предприятия.
• Государственные и негосударственные гранты и программы помощи. Центр занятости в случае начала ведения предпринимательской деятельности выдает стоявшим на учете в нем лица небольшой объем материальной поддержки. Кроме этого, в России действуют различные программы поддержки предпринимательства и гранты. Также можно использовать и краудфандинговые проекты.
• Инвесторы и бизнес-ангелы. Некоторые лица могут быть заинтересованы в инвестициях в кафе без принятия личного участия в создании бизнеса или с обеспечением лишь минимальной консультативной поддержки.

Меню ресторана

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• обеспечьте потребителям разнообразие. Добавляйте в меню новые позиции или специальные сезонные предложения. Это поможет удержать постоянных клиентов;

• ориентируйтесь на цены в других заведениях. Это, пожалуй, самый важный фактор в политике ценообразования. Подавляющему большинству клиентов далеко не все равно на стоимость блюд. Сегодня используют формулу “все лучшее — за разумные деньги”.

• составьте технологическую карту для каждого блюда. Обязательно укажите расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные нужны для СЭС и расчета необходимого сырья;

• соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда;

• обязательно учитывайте предпочтения потребителей. Отслеживайте историю заказов, чтобы выявить самые популярные и непопулярные блюда. На самые популярные позиции со временем можно незначительно поднять цену. Непопулярные блюда лучше исключить или заменить аналогом. Также помните о том, что компьютерный анализ спроса на многие блюда желательно дополнять визуальным — хотя бы изредка заглядывать на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Шаг первый – выбираем помещение

Выбор помещения зависит от многих факторов. Сперва стоит определиться с назначением, а именно, что вы планируете открыть: кофейню, кафе, бар, ресторан? От классификации объекта общественного питания зависит как пакет необходимых документов и разрешений, так и его уместность в том или ином месте.

Наилучшее место для открытия заведения общепита – это место проходимое, вблизи других общественно значимых мест: торговых центров, вокзалов, остановок общественного транспорта и метро, кинотеатров и т.п. Но, как правило, помещения в таких местах уже принадлежат частным компаниям или государству. В случае с собственником-частником выкуп права аренды и арендная ставка могут измеряться весьма значительными суммами. Арендная ставка может колебаться в течение года, что трудно спрогнозировать. А стоимость права аренды – разовая выплата – может составить в Минске от 20 до 500 тысяч долларов.

В случае с госсобственностью право аренды выкупается на аукционе. Так, например, сейчас можно приобрести право аренды на три года на помещение по адресу ул. Кирова, 8/4 (недалеко от центрального ж/д и автовокзала) площадью 134,27 кв.м., начальная цена лота – 540,77 руб. Отдельно арендатор должен будет ежемесячно уплачивать сумму за аренду, а именно 16,11 руб за квадрат с корректировочным коэффициентом от 1,5 до 3 в зависимости от ряда факторов.

Для экономии на аренде можно выбрать спальные районы, но вы должны быть уверены, что там ваше заведение будет востребованным.

Александр Масько:

– Продажей кофе я занимаюсь уже пятый год. Раньше работал на мобильной кофейне. Потом мы с партнером приняли решение открыть стационарную кофейню, начали искать подходящее место, где первоначальные инвестиции были бы комфортными для нас

Как показывает опыт, самое важное – это место расположения кофейни. В нашем случае это бизнес-центр

Здесь стабильный поток клиентов – люди каждый день приходят в офисы и пьют кофе.

Когда мы искали помещение, мы объехали много бизнес-центров и поняли, что осталось достаточно мало свободных помещений – в основном они есть в бизнес-центрах, которые еще строятся.

Поэтому на начальном этапе стоит посмотреть то, что уже готово и продается

Тут важно узнать, почему продают бизнес. Процентов 70 владельцев продают бизнес, потому что их не устраивает прибыль

В нашем случае прошлый владелец занимался делом, которое он не знал. Кофе там был самый дешевый, а еще он продавал еду, поэтому кофейня была больше похожа на столовую.

Мы эту концепцию полностью изменили: делаем упор на качественный кофе, а вместо обедов предлагаем клиентам пирожки, которые нам привозят горячими каждое утро.

Для начинающих купить готовое кафе – хорошая возможность попробовать себя в этом бизнесе.

Регистрация и налогообложение

Чтобы зарегистрировать ресторан,  в первую очередь, необходимо выбрать, в какой правовой форме вы будете работать. Возможные варианты:

Индивидуальное предпринимательство (ИП). Является самым простым и доступным вариантом. Стоимость регистрации минимальна: госпошлина составляет 800 рублей. Для оформления необходимы паспорт с копией и заявление по установленному образцу. Недостаток ИП как правовой формы в том, что она не предполагает привлечения в дело партнеров. Поэтому подходит для мелкого бизнеса. Если же вы планируете работать на партнерских условиях, распределять стартовый капитал между несколькими владельцами, то придется оформить ООО или АО.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Зарегистрировать бизнес в такой правовой форме также не составит труда. Для этого понадобится договор между всеми участниками общества, а также уставный капитал не менее 10 000 рублей. ООО подходит для малого или среднего бизнеса

Обращаем внимание, что размер госпошлины не фиксирован. Сумма может меняться в зависимости от региона, сумма может быть разная

Так что для получения точной информации обратитесь в налоговую инспекцию по месту проживания. Например, в Москве и Санкт-Петербурге госпошлина составляет 4000 рублей.

Акционерное общество (АО). АО актуально для тех, кто планирует открывать большой бизнес, привлекать в него множество компаньонов и спонсоров, развивать сеть ресторанов.

Какую правовую форму выбрать? Если вы планируете открыть кафе и быть единоличным владельцем, то лучше выбрать ИП

Но обращаем внимание, что для заведений, где будет реализовываться алкоголь, ИП не подойдет. Для продажи алкогольных напитков в любом случае придется зарегистрировать ООО, поскольку лицензию выдают только юридическому лицу.

Далее потребуется выбрать подходящую систему налогообложения. В России действует 5 налоговых режимов. Чтобы выбрать наиболее подходящую систему, рассчитайте суммы налогов и сравните, какой вариант будет выгоднее для вас. Провести такой расчет нужно обязательно, ведь если вы неправильно подберете систему налогообложения, то это негативно скажется на величине прибыли. Для ресторана наиболее актуальна УСН «Доходы минус расходы» по ставке 15%. Обычно расходы в заведениях общепита достаточно большие, поэтому такая система налогообложения выгоднее. Для того чтобы вы лучше ориентировались в тонкостях налогообложения бизнеса, рассмотрим таблицу.

Составление подробного бизнес плана

Начинать составление бизнес плана следует с поиска нестандартного формата заведения, ведь прибыльное кафе — это непросто 3 столика и прилавок с мороженым. От выбранной концепции зависит стоимость аренды, необходимость заказывать услуги дизайнера, мебель и оборудование. Например, если кафетерий будет размещен в здании офисного центра или учебного заведения, он должен иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, подходящих для потенциальных клиентов, а вот дизайн такого заведения может быть неброским и даже скромным. А открытие тематического заведения, например, кафе для любителей книг, потребует куда больше вложений, связанных с оформлением помещения.

Перед тем как открыть придорожное кафе с нуля, придется провести масштабную аналитическую работу и выявить удачное месторасположение, набор блюд и напитков, которые будут пользоваться спросом у путешественников, решивших посетить закусочную у дороги.

Составление детального бизнес плана – обязательный пункт пошаговой инструкции как открыть кафе с нуля. В бизнес план необходимо включить следующее:

• Детальные описания формата заведения, его месторасположения, помещения под кафе, организационной структуры, графика работы;
• Анализ рынка и ближайших конкурентов;
• Маркетинговый план;
• Ценовая политика заведения;
• Оборудование;
• Поставщики;
• Финансовые затраты;
• Расчет прибыли и оценка рисков.

С чего начать открытие кафе? – С четкого понимания того, каким именно оно будет. Основой бизнес плана будет детальное описание самой идеи заведения исходя из чего, будут подбираться: месторасположение, дизайн помещения и необходимое оборудование. Формат заведения также определит количество сотрудников, требования к ним и уместный график работы.

Проанализировать рынок необходимо для того, чтобы лучше понять современные тенденции и оценить конкурентоспособность будущего кафе. Ознакомление с деятельностью ближайших конкурентов поможет сделать заведение уникальным и выстроить правильную ценовую политику. Маркетинговый план призван способствовать продвижению кафе повсеместно и должен быть составлен на долгосрочную перспективу. Выбор оборудования в бизнес плане прописывается с учетом формата заведения, но в дальнейшем некоторые позиции могут быть изменены. О поставщиках продуктов лучше также позаботиться заранее, не забыв прописать запасные варианты на случай форс-мажора. Финансовые вложения, предполагаемая прибыль и возможные риски дадут возможность представить, как будет выглядеть заведение с финансовой точки зрения еще на этапе планирования. Поэтому «Составить бизнес план» это первый пункт комплексного ответа на вопрос: «Хочу открыть кафе что для этого нужно?».

Как зарегистрировать кафе

«Хочу открыть кафе — что для этого нужно?» Когда бизнесмен уже понимает, какое именно заведение он хочет создать, приходит время регистрации предприятия. В этом вопросе все зависит от наличия в меню крепких напитков: если их нет, возможно ограничиться оформлением ИП. Но продавать вина, водку и ликеры разрешается только в рамках ООО. Список кодов ОКВЭД кафе является стандартным для общепита:

Коды ОКВЭД кафе

56.10	Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
56.21	Деятельность предприятий общепита по обслуживанию мероприятий
56.29.1	Деятельность организаций общепита, поставляющих пищу по договору
56.29.2	Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях
56.30	Подача напитков

Второе, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля, — выбрать подходящую систему налогообложения. Предприниматель может использовать льготные схемы УСН, ЕНВД и ПСН с одним условием — налог ему придётся платить независимо от прибыли заведения:

• На УСН сумма налога при месячном обороте 1,1 млн рублей составит 57000 рублей;
• На ЕНВД сумма налога составит 9190 рублей. Площадь торгового зала — до 150 м²;
• ПСН может использовать только ИП. Сумма налога — 3900 рублей в месяц. Площадь торгового зала — до 50 м².

Остаётся выяснить, какие документы нужны, чтобы открыть кафе. Помимо свидетельства о регистрации СПД, справок о постановке на учёт в фондах и доказательств законного использования помещения, предпринимателю понадобятся:

• Устав предприятия для ООО;
• Приказы о назначении директора и главного бухгалтера для ООО;
• Разрешение Роспотребнадзора на работу;
• Заключение Роспотребнадзора о соответствии кафе санитарным требованиям;
• Заключение Госпожнадзора;
• Программа производственного контроля;
• Утверждённые в Роспотребнадзоре меню и технологические карты блюд;
• Документы на кассовую технику;
• Разрешение на монтаж вывески;
• Соглашения о вывозе мусора и опасных ламп;
• Соглашения на обработку помещения и систем вентиляции;
• Соглашение на чистку униформы;
• Соглашение о проведении медосмотра и санитарные книжки работников;
• Лицензия на реализацию спиртных напитков.

Чтобы открыть с нуля мини кафе с алкогольными напитками, предприниматель должен получить электронную подпись и встать на учёт в системе ЕГАИС. Все накладные на получение спиртосодержащей продукции регистрируются в ней через интернет.

Помещение

Место должно быть «проходным» и «проездным»

Важно подбирать помещение под технические требования. Стоит учесть, что перенос стен проводится с разрешения органов архитектуры по инициативе собственника, а не арендатора

Кафе должно соответствовать:

• ГОСТу 30494-96 касательно размера, состава, конфигурации помещений, микроклимата;
• ГОСТу 30494 относительно инженерных систем и оборудования, в том числе – естественного освещения, водоснабжения и водоотведения, отопительной и вентиляционной систем;
• ГОСТу 304944 касательно вибрации, звукоизоляции, уровня шума.

Их изучение поможет сориентироваться, какие документы нужны, чтобы открыть кафе.

С особой тщательностью стоит подходить к проверке коммуникаций в старом фонде. При расчете мощности электросети стоит учесть, что заведение на 30 посадочных мест требует более 50 кВт. На размещение кафе в жилом доме нужно согласие жильцов каждой квартиры. Его получение стоит поручить арендодателю, поставив этот факт в условие заключения договора аренды.

Если на рынке есть такие предложения, можно купить готовый бизнес – кафе или арендовать помещение, в котором ранее было предприятие общепита. Это сведет к минимуму потребность в переоборудовании.

Договоры на обслуживание кафе

Оформляем пакет документов

Кафе – это не только кухня, где готовят еду, и столовая, где посетители ее потребляют. Система организации заведения питания гораздо сложнее, и это тоже придется учитывать перед тем, как его открывать. Чтобы поддерживать деятельность кафе, придется сотрудничать с разными фирмами и организациями, предоставляющими сопутствующие услуги. К ним относятся:

• Инспекция, которая занимается дезинфекцией, дератизацией и дезинсекцией помещений, помогает предотвратить появление вредителей в кафе.
• Прачечная или химчистка, чтобы содержать в надлежащем виде не только униформу персонала, но и скатерти, мягкую обивку сидений и шторы.
• Инспекция, занимающаяся вывозом мусора, особенно бытовых отходов, и заключение договора с ней.
• Организация, которая занимается обслуживанием и чисткой дымоходов, вентиляционных систем.
• Ремонтная служба, которая будет контролировать состояние оборудования и производить необходимые работы в случае поломки.

Для открытия кафе нужно учесть множество различных нюансов, подготовить документы и предусмотреть все аспекты дальнейшей деятельности. Поэтому лучше начинать сотрудничество с квалифицированным юристом, которому можно доверить ведение всех дел. Тогда получится воплотить задумку и реализовать мечту собственного кафе.

Напишите свой вопрос в форму ниже

Пошаговая инструкция открытия кафе

Кроме составления бизнес-плана кафе с расчетами, необходимо получить разрешения на открытие заведения, заключить договор аренды, зарегистрировать свой бизнес. Также следует заранее подобрать персонал, составить меню, закупить необходимо оборудование.

Регистрация деятельности

Для открытия малого бизнеса, рекомендуется зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель (ИП).

Для этого понадобятся следующие документы:

• договор аренды;
• разрешение СЭС;
• справка от пожарной инспекции;
• разрешение администрации города на открытие заведения в определенном месте;

Также предпринимателю понадобится утвержденная ППК и договоры на обслуживание заведения (вывоз мусора, дезинфицирование, обслуживание кондиционеров и т. д.).

Местоположение

После выбора местоположения необходимо получить разрешения на строительство или открытие точки именно в данном месте. Его можно получить у администрации города, но для начала следует оформить договор аренды.

Оборудование

Для ведения бизнеса в сфере общественного питания потребуется вложить деньги в закупку оборудования. Данный аспект очень важен, так как при покупке некачественного оборудования могут возникнуть проблемы не только с починкой, но и с разрешениями на ведение бизнеса, так как их могут попросту не выдать.

Для продвижения бизнеса необходима хорошая реклама. Мощная рекламная кампания сможет быстро продвинуть заведение и сделать его популярным.

Внимание! Рекламная кампания должна соответствовать уровню заведения: маленькое кафе «у дома» не стоит рекламировать по центральному телевидению, гораздо больший эффект даст распространение листовок на районе

Персонал

Персонал необходимо подбирать тщательно, так как иногда из-за безответственных работников заведение может обрести низкий статус среди клиентов. Такое может случиться, если повара готовят некачественные блюда, официанты грубы, а человек, который должен убираться, не делает это должным образом. Поэтому следует постоянно проверять работу своих сотрудников.

Меню

Меню — это самый важный пункт. Оно должно соответствовать типу заведения и его местоположению. Например, если ресторан находится рядом с фитнес центром, то меню должно быть основано на здоровом питании. А если основной контингент мужчины рабочих специальностей, то нужен больший выбор калорийных блюд.

Вечернее кафе

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовКладбищаКанатные дороги, фуникулерыАрхивыАттракционы

Для торговли алкоголем

Оформите лицензию

от 30 дней

200-500 тысяч рублей штраф за продажу алкоголя без лицензии. Протоколы о нарушениях составляют сотрудники Росалкогольрегулирования или полиции. Без лицензии можно торговать только пивом, пивными напитками, сидром, пуаре, медовухой.

Лицензию выдает Лицензирующий орган вашего субъекта РФ. Ищите в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».

В Москве — Департамент торговли и услуг. В Санкт-Петербурге — Комитет по промышленной политике. В Мурманской области — Управление по лицензированию Министерства инвестиций.

Соберите документы. Перечень установлен .

1. Заявление о выдаче лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (2 экземпляра). Бланк возьмите на сайте Лицензирующего органа вашего региона.

   Например, образцы для Ярославской области:Бланк заявленияПример заполнения заявления

2. Документы 
   Свидетельство о гос. регистрации права собственности или выписка из ЕГРПНИ о праве собственности на помещение. При аренде — зарегистрированный в Росреестре договор аренды со сроком аренды более года. Копии. Заверьте Вашей подписью и печатью.

   о правах на помещение.

3. План помещения (копия).
4. Уведомление Роспотребнадзор о начале предоставления услуг общественного питания (копия).

5. Лист записи или Свидетельство

   Документы
    о государственной регистрации организации, о постановке на налоговый учет (копии).

6. Если Устав подписан электронной подписью налоговой, то требуют предоставить его нотариально заверенную копию.

   Устав ЮЛ
    (копия + оригинал для обозрения).

7. Реквизиты для оплаты обычно есть на сайте Лицензирующего органа

   Платежка
    об оплате гос.пошлины в размере по 65.000 рублей за каждый год действия лицензии, максимум на 5 лет.

Подайте документы в Лицензирующий орган вашего субъекта на бумаге или электронно через портал госуслуг.

Подключитесь к системе ЕГАИС

от 5 дней

До 200 тысяч рублей штраф за нарушение порядка учета алкоголя (проверяют Росалкогольрегулирование и орган, выдавший лицензию).

В системе ЕГАИС нужно подтверждать поступление и оформлять реализацию и алкоголя, и пива.

Слепота по отношению к конкурентам в ресторанном бизнесе

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок

На что нужно обратить внимание?

• определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

• оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;

• посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

• составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

• изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции –  и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

Сколько денег потребуется на закупку расходных материалов

Тут тоже многое зависит от формата заведения. Так, если у вас собственная кухня и бар, то первоначальные закупки могут потянуть на 2-5 тысяч долларов. Для небольших кофеен сумма, конечно, ниже.

Александр Масько:

– Огромный плюс кофейной деятельности в том, что основные продукты – кофе и молоко – имеют достаточно длительный срок хранения, поэтому можно закупить их либо оптом, либо по мере реализации. Если закупать на месяц кофе, молоко, одноразовую посуду, трубочки, мешалки, сахар, держатели, то при средней проходимости кофейни хватит примерно 1200 долларов.

Стоимость кофе различается в зависимости от сорта, страны производства и места обжарки. Арабика – это кофе премиум-класса, робуста –более дешевый кофе, его отличает характерная горчинка. В Беларуси все чаще покупают зеленые зерна кофе и сами обжаривают, т.к. покупать уже обжаренный кофе получается дороже. Цена на хороший кофе свежей обжарки – примерно 35 рублей за килограмм. Но есть кофе и по 70 рублей за кило.

Какие нужны документы, чтобы открыть столовую

Для организации работы небольшой столовой оптимальная организационно-правовая форма –  индивидуальный предприниматель. Более крупное предприятие может потребовать регистрации юридического лица (ООО).

Организация работы столовой потребует оформления таких документов:

• программа организации и осуществления контроля за соблюдением санитарных норм при работе с пищевыми продуктами (согласуется с Роспотребнадзором),
• сертификаты качества на продукцию,
• разрешение Роспотребнадзора на размещение столовой и его санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии помещения необходимым стандартам,
• договор на проведение работ по дезинфекции вентиляционной системы,
• договор на утилизацию и вывоз ТБО.

Налоговые документы

Чтобы открыть кафе, российский гражданин должен быть зарегистрирован в налоговом органе в качестве предпринимателя.

Когда речь идет об общепите, нет необходимости использовать такую сложную организационно-правовую форму, как ООО. Вполне достаточно зарегистрироваться в качестве индивидуального бизнесмена и использовать простые и удобные налоговые режимы.

Стать индивидуальным предпринимателем в России очень просто. Для этого необходимо подать небольшой пакет документов в территориальное отделение налоговой службы и заплатить госпошлину в размере 160 рублей. После этого можно приступать к работе, то есть оборудовать кафе по своему вкусу, работать над рекламой и заниматься другими важными для привлечения клиентов делами.

Отношение к персоналу как к второстепенному ресурсу

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис

Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

• посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

• посетите тематические выставки, конкурсы,  конференции;

• воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

• разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала в ресторанном бизнесе

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до… 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

• система автоматизации;

• видеонаблюдение;

• инвентаризация;

• аудит;

• мотивация персонала;

• тайный гость;

• контроль заключения договоров (кухня, бар);

• контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

• система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие  административного персонала и владельца заведения.

Как привлечь дополнительные средства на открытие?

Хотя в целом открытие столовой «с нуля» требует меньших первоначальных вложений, чем кафе или ресторан, в кризис обойтись личными средствами может быть затруднительным. Учитывая это обстоятельство, многие банки предлагают начинающим предпринимателям открытие зведения по франшизе или готовому бизнес-плану. В частности, www.forbes.ru рассказывает о проекте Сбербанка, разработавшего кредитный продукт «Бизнес-старт» совместно с ведущей консалтинговой фирмой ЗАО «Гориславцев и К. Аудит». В рамках проекта клиентам предлагается не только привлекательный процент по кредиту, но и поддержка на всех этапах построения бизнеса. Аналогичные предложения есть и в других банках.

Документы для кафе, ресторана, столовой (общепита)

Однако сервисная линейка также зависит от концепции. Сравним возможности трех самых популярных форматов столовых (см. Таблицу 3)

Формат столовой	Кейтеринг	Банкеты*	Поминальные  обеды	Кулинария на заказ*
Столовая на предприятии		+		+
Общественная	+	+	+	+
Сетевая (по франшизе)	+	+	+	+

*В столовой на предприятии возможно проведение банкетов для сторонних организаций, если есть разрешение от руководства и организован коллективный прием гостей через проходную. Заказ кулинарных изделий доступен только для сотрудников (или организуются дополнительные точки реализации за территорией предприятия)

Резюме: Наибольшую свободу для развития разных направлений дают форматы общественной столовой и сетевой (по франшизе). Это связано с их территориальной доступностью и демократичностью цен.