Как открыть шаурму: пошаговая инструкция

«Пивная 46»

Цена120 рублей 

Павильон «Пивной 46» не похож на обычные уличные кафе с шаурмой: здесь готовят на углях. Хозяин кафе, Гагик, считает, что опыту здешнего приготовления шаурмы не менее 20 лет, и, чтобы сомнений не осталось, отводит нас в подвал. Если спуститься прямо из «Пивной» по тёмной лестнице, попадаешь в легендарный ресторан «Старый городъ». «Не все москвичи и гости столицы, пробегающие мимо „Пивной 46“, знают, что подача тут уличная, а продукт — ресторанный», — говорит Гагик. Гордость хозяина — холодильный шкаф на 35 квадратных метров, в котором хранят мясо как для самого ресторана, так и для «пивного зала» (именно так он называет кафе с шаурмой наверху).

Константин Виноградов

«Я никогда ещё не видел, чтобы кто-то в Москве готовил шаурму на углях. Это придаёт определённый вкус и аромат мясу. По соли — всё в норме. Размер порции просто огромный. Это как раз то, что нужно большинству потребителей. Конечно, приготовить шаурму на газе в сто раз проще, оборудование дешевле и в обслуживании легче. Фишка, которую придумал хозяин заведения, выигрышно выделяет его кафе на фоне остальных! Люди двигаются вперёд, и это прекрасно. Моя оценка шаурме на Новослободской — очень хорошо!»

В чем заключается технология приготовления шаурмы

Шаурмой (шавермой) называют ближневосточное блюдо предположительно турецкого происхождения, которое изначально представляло собой традиционную арабскую лепешку, начиненную жареным рубленым мясом птицы, бараниной или говядиной с добавлением свежих овощей, различных специй и соусов. В России для приготовления шаурмы, как правило, используют тонкий армянский лаваш с начинкой из куриного мяса или свинины, овощей и соуса.
Технологический процесс приготовления традиционной шаурмы предельно прост. Мясо для приготовления шаурмы нарезается тонкими кусочками, а затем поджаривается в специально предназначенных для этого грилях. При этом вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож (вертел), который вращается вокруг своей оси около нагревательных элементов. Обжарка происходит с помощью беспламенных газовых горелок.
По мере готовности мясо срезается тонкими кусочками большим острым ножом. Эти кусочки падают в поддон и затем собираются для начинки лаваша – пресного белого хлеба в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. На развернутый лаваш выкладывается нарубленное мясо, салат из свежих, маринованных и консервированных овощей (огурцы, капуста, морковь, помидоры, лук и пр.) с зеленью. Все это поливается майонезным соусом и кетчупом, заворачивается в лаваш и упаковывается в бумажный и/или целлофановый пакет. На все это уходит не более пяти минут.
Помимо основных и наиболее распространенных ингредиентов, в состав шаурмы может также входить тертый сыр, картофель, прожаренной до хрустящей корочки, или же его заменитель – чипсы. Существует и так называемая вегетарианская шаурма, которая не солержит мяса, но особой популярностью она не пользуется.

Рецепт 1: Открытая шаурма «Турецкая» с бараниной и чесночным соусом

Рецепт открытой шаурмы, для приготовления которой понадобится тонкий лаваш, а также свежая баранина. Лучше использовать нежирное мясо. Количество продуктов рассчитано на 2 штуки.

Ингредиенты

•    300 граммов баранины;

•    2 огурца;

•    200 граммов картофеля;

•    один помидор;

•    зелень;

•    черный перец;

•    2 лаваша;

•    соль;

•    2 зубка чеснока;

•    50 граммов сметаны.

Приготовление

1.    Режем соломкой баранину, обжариваем на сковороде. В конце посыпаем солью и перцем.

2.    Картофель очищаем, нарезаем соломкой и готовим фри в большом количестве раскаленного жира. Вынимаем на салфетку, даем излишкам жира впитаться.

3.    Помидор и огурец нарезаем соломкой.

4.    Для соуса смешиваем измельченный чеснок, сметану, соль, рубленую зелень и черный перчик.

5.    Берем лист лаваша, разворачиваем горизонтально. Кладем начинку таким образом, чтобы лепешку можно было сложить пополам и скрутить трубочкой с открытым концом.

6.    Кладем обжаренную баранину и картофель фри, смазываем соусом, укладываем овощи и сворачиваем. Сверху, в отверстие кладем еще ложечку соуса. Шаурма готова!

Как зарегистрировать компанию: список документов

Обычно такое предприятие регистрируется по форме ИП, а в качестве налоговой системы выбирают УСН по доходам либо по разнице между доходами и расходами.

Для регистрации понадобятся такие документы:

1. разрешение от местной администрации;
2. разрешение от Роспотребнадзора;
3. справка о санитарном состоянии;
4. договор с прачечной о регулярной стирке униформы;
5. договоры с другими обслуживающими организациями;
6. личные мед. книжки сотрудников;
7. сертификаты качества продукции.

Сбор документов и регистрацию можно провести самостоятельно или обратиться за соответствующими услугами в специализированную компанию. Благодаря этому можно сэкономить значительное количество времени.

Shawarma Republic

Парк Горького, рядом с лодочной станцией на Голицынском пруду

Цена240 рублей

Первое на нашем пути кафе, где мы насчитали целых восемь видов шаурмы, включая вегетарианскую. В меню: итальянская, мексиканская, ливанская, израильская, индийская, греческая и турецкая шаурма. Заранее нам было известно, что шеф-повар Shawarma Republic — марокканец, поэтому и шаурму для дегустации мы выбрали тоже марокканскую. 

Константин Виноградов

«Состав в этой шаурме самый богатый: курица, салат айсберг, помидоры, солёные огурцы, красный лук, соус аджика и соус йогуртовый. Стоимость в 240 рублей себя оправдывает. Здесь всё в очень хорошем балансе. Мясо отличное и соль в норме, её даёт солёный огурец. В общем, всё очень положительно. Каждый торговец шаурмой может добиться такого качества продукта. Просто не все хотят. Пока это лучшая шаурма из тех, что мы пробовали сегодня».

Рекламная кампания и имидж

Вообще лучшая реклама для заведений такого типа – довольные клиенты. Дальше они уже сами будут рекламировать вас всем своим друзьям и знакомым. Добиться этого, на самом деле, не очень сложно:

• Поддерживайте идеальную чистоту в своем заведении. Лучше дополнительно потратиться на уборщицу, чем предлагать посетителям грязное запущенное место для приема пищи.
• Контролируйте работу своего персонала. Следите за чистотой их рук и одежды, носят ли они шапочки во избежание попадания волос в пищу, как часто и тщательно моют посуды, где и в каких условиях хранят ингредиенты. Если из-за несоблюдения правил гигиены отравится хотя бы один клиент, восстанавливать репутацию будет очень сложно.
• Дарите покупателям скидки и бонусы. Можете запустить акцию в честь какого-нибудь праздника (идеальный праздник – День студента) и дарить чай при покупке шаурмы. Или введите накопительную систему бонусов – каждая 6 шаурма бесплатна.
• Сделайе меню разнообразным и полезным. Для этого используйте меньше масла для жарки, больше свежих овощей и т.д.

«ВИП-шаурма»

Справа, через дорогу от смотровой площадки на Воробьёвых горах

Цена120 рублей

Название своего павильона сириец Вадим расшифровал так: «Мы называемся „ВИП-шаурма“, потому что у нас шаурма огромная, вкусная и от души». Вадим говорит на четырёх языках, что наверняка помогает ему в общении с людьми на Воробьёвых горах: рядом высотка МГУ, популярная городская смотровая площадка и место встречи байкеров.

Константин Виноградов

«Много капусты, очень мало мяса. Мясо сухое. Неожиданная смесь внутри, состоящая из свежих и маринованных огурцов. Нет помидоров, или это только у меня нет? С солью всё в порядке, но я бы второй раз не стал здесь брать шаурму. На троечку, в общем».

Кафе-бар «Сити»

Расположение: ул. Миклухо-Маклая, 17 (м. Беляево).

Цены: маленькая шаурма с курицей в пите — 120 рублей.

Рейтинг на TripAdvisor: 4,5/5 (5 отзывов).

Еще одно известное среди ценителей место спряталось в студенческом городке Университета дружбы народов: в уютном кафе-баре «Сити» шаурма с курицей обойдется всего в 120—140 рублей, и одной большой порцией вполне можно накормить двоих. «Свиток» здесь отличается от классического наличием жареного картофеля — это и делает его таким сытным. На количество мяса (которого здесь три вида — курица, телятина и баранина) тоже не пожалуешься — единственное, маловато овощей, а помидоров и вовсе нет. Зато есть много других блюд ближневосточной и даже европейской кухни: посетители рекомендуют арабский чечевичный суп, хумус, баба гануш и острый араис с сыром.

Заведение старается поддерживать восточную атмосферу — в кафе можно заказать кальян и посмотреть танцы живота. На открытой кухне, запахи которой мгновенно будят аппетит, работают повара-сирийцы.

Какие нужны документы и разрешения?

Требуется приложить некоторые усилия и выделить немало  времени на сбор документов, так как их достаточно много. Вам необходимо оформить себя как индивидуального предпринимателя, это даст вам право на продажу шаурмы и напитков. Если же помимо этого вы планируете продавать алкоголь, вы должны зарегистрировать свое дело как ООО. Пакет документов таков:

1. Разрешение от Роспотребнадзора на установку торговой точки в выбранном вами месте. Этот документ говорит о том, что в случае чрезвычайных ситуаций ваше помещение не будет создавать препятствий для проезда специальных машин.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение из Роспотребнадзора, свидетельствующее, что производственный процесс соответствует всем нормам.
3. Программа контроля за производством. Документ выдается в Роспотребнадзоре и является способом непрерывного контроля за качеством продукции.
4. Весь предлагаемый ассортимент должен иметь сертификаты соответствия требованиям стандартов.
5. Контракт об использовании услуг прачечных, так как запрещено стирать форму персонала в обычных стиральных машинках, в домашних условиях.
6. Договор о проведении дезинфекции, дезинсекции, дератизации поверхностей и вентиляционных систем, несмотря на чистоту в помещении.
7. Оформление сотрудников производится только в соответствии с нормами трудового законодательства.
8. Каждый сотрудник в обязательном порядке должен иметь санитарную книжку установленного образца, что будет являться допуском к работе с пищевыми продуктами.

Все эти документы предоставляют право на законную продажу шаурмы. В случае несоблюдения правил и норм, относящихся к продуктам общепита, во время проверки помещения соответствующими органами владельца могут оштрафовать, а ларек закрыть.

Выбор месторасположения для шаурмы

От выбора места нахождения ларька зависит, насколько прибыльным будет  ваш бизнес. Клиентская способность и количество продаж имеют прямую зависимость с окупаемостью и рентабельностью продукции. Наиболее удачными вариантами для продажи еды являются следующие:

• перекрестки улиц оживленных районов. Большой спрос на еду в таких районах связан с тем, что в них всегда масса людей, которые не всегда успевают поесть. Голод обостряется от одного вида ларька, находящегося рядом, человеку становится трудно пройти мимо. Такой способ перекусить привлекает многих;
• места неподалеку от школ, колледжей, университетов, торговых павильонов, спортивных комплексов. Во время перерыва учащиеся хотят быстро восполнить силы, а в столовой зачастую огромная очередь, которую еще нужно выстоять. Хорошим вариантом перекусить являются близкорасположенные киоски с вкусной едой;
• торговые центры. Люди в торговых центрах проводят большое количество времени, ведь все вокруг такое интересное и манящее. Естественно, в процессе приобретения товаров наступает чувство голода, которое легко можно утолить свежей шаурмой.

Преимуществом ларька является его компактность, а значит для него не нужно много места. Следует учесть, что бизнес по продаже еды имеет множество конкурентов, а это значит, что на удачных площадках уже могут располагаться такие ларьки.

Вам нужно проанализировать все возможные варианты расположения вашей точки в городе, или предложить своим клиентам то, чего нет в других местах, например, шаурму с необычным вкусом или особым ингредиентом.

«Донер-кебаб»

метро «Белорусская» 

Цена110 рублей

Первое кафе — «Донер-кебаб». Расположение более чем удачное: рядом вокзал, людей много. Чтобы мы не потерялись, нам дают такой ориентир: из выхода с кольцевой «Белорусской» нужно сразу повернуть направо, перейти дорогу и сразу налево — в сторону Садового кольца. Очереди нет, хотя время вполне обеденное — два часа дня.

Константин Виноградов

«Порция хорошая

Это основное, на что люди обращают внимание. Далее — цена

Очень приемлемая — 110 рублей. Всё-таки формат уличной еды подразумевает большую порцию при финансовой доступности. Ещё мне нравится внешний вид заведения: павильон оборудован водопроводом, шаурмист выглядит чисто и опрятно, что вызывает доверие. Мне показалось, что соус немного солоноват. В целом очень приятное впечатление: свежая зелень, свежие помидоры. Мясо… Качество мяса хорошее. Мясо было не сухое, достаточно промаринованное. Здесь в шаурму добавляют кумин. Не люблю кумин, но это моё личное мнение, может, кому-то нравится. Одно скажу — мяса было не много».

Рецепт 3: Открытая шаурма «Мексиканская» с копченой курицей.

Для этой открытой шаурмы используются мексиканские лепешки, которые облегчают процесс приготовления деликатеса. В качестве наполнения используется копченая курица. Можно взять окорочок или грудку, но без кожи. Также понадобятся листья салата айсберг. Количество продуктов на одну порцию.

Ингредиенты

•    мексиканская лепешка;

•    120 граммов копченой курицы;

•    2 ложки кукурузы;

•    70 граммов мягкого сыра;

•    0,1 кг капусты;

•    свежий огурчик;

•    2-3 листика салата;

•    2 ложки майонеза;

•    ложка сметаны;

•    немножко соевого соуса.

Приготовление

1.    Нарезаем курятину тонкой соломкой, также шинкуем огурец и свежую капусту. Перемешиваем.

2.    Добавляем сыр, предварительно натертый и консервированную кукурузу.

3.    Соединяем сметану и майонез, добавляем соевый соус, любые специи.

4.    Берем лепешку, смазываем центральную часть получившимся соусом и сразу кладем листочки салата, чтобы они немного приклеились.

5.    Выкладываем по центру полосой начинку, подворачиваем сводные края внутрь и готово!

Необходимые документы

Здесь я не буду много расписывать, потому что все процедуры, связанные с получением разрешительных документов стандартны.

Я сделал следующие шаги:

• зарегистрировался как индивидуальный предприниматель
• получил разрешение от районной администрации на открытие кафе
• получил разрешение от Роспотребнадзора
• получил согласование в СЭС и пожарной службе

На сбор необходимых бумаг я потратил 11 000 рублей. Для ведения бухгалтерской отчетности я заключил договор с фирмой, которая занимается предоставлением бухгалтерских услуг.

Стоимость таких услуг составляет 4 000 рублей в квартал. Это недорого для предпринимателя, и экономит массу времени, а также уберегает от ненужной бумажной волокиты.

Рецепт 2: Открытая шаурма с курицей в батоне

Самый популярный и доступный рецепт открытой шаурмы. И батон, и курицу можно приобрести в любом магазине. А готовится блюдо очень просто и быстро, тем более не нужно иметь навыков сворачивания лаваша. Из этих ингредиентов должно получиться 2 большие шаурмы.

Ингредиенты

•    батон;

•    250 граммов курицы;

•    200 граммов капусты;

•    огурец;

•    укроп;

•    60 граммов майонеза;

•    30 граммов кетчупа;

•    один помидор;

•    0,5 ложки горчицы;

•    специи.

Приготовление    

1.    Режем курицу произвольными кусочками, но не крупно. Обжариваем на сковородке, в конце приправляем специями.

2.    Готовим овощи. Для этого просто шинкуем капусту, солим, слегка перетираем руками. Затем добавляем порезанный огурец и помидор, кладем рубленый укроп.

3.    Для соуса смешиваем сметану с майонезом, кладем горчицу. По вкусу можно добавить зубчик чеснока и острый перчик.

4.    Разрезаем батон поперек на две равные части. Вынимаем мякиш таким образом, чтобы со всех сторон остались стенки 0,5 см.

5.    Перемешиваем обжаренную курицу с овощным салатом, добавляем немного соуса и получившуюся массу укладываем в батон.

6.    Сверху наливаем немного соуса, для украшения кладем зелень и готово!

Оптимизация бизнеса и повышение продаж

Проработав первые три месяца, я понял, что продажи нужно повышать и привлекать новых клиентов.

Я разработал некую систему, которая позволила мне улучшить продажи. Я начал привлекать новую аудиторию.

Для этого я договорился с крупными фирмами такси, и сделал скидку для водителей и клиентов данных операторов. Скидка составляла 30% от стоимости покупки.

К примеру, по этой скидке, стоимость шаурмы с чаем составляла 80 + 13 = 93 рубля. Это существенно понизило мою привычную накрутку, но повысило трафик. В итоге, трафик увеличил выручку, и соответственно, прибыль.

Также, я продлил рабочее время до 23:00. В вечернее время приезжает много таксистов. Они делают очень хорошую выручку. От такого нововведения выигрывают все.

Таксисты, а часто и их пассажиры, получают вкусную шаурму со скидкой, а у меня увеличивается приток клиентов и создается вирусная реклама моего заведения.

Повару за сверхурочную работу я доплачивал по 130 рублей за каждый час работы. К ноябрю 2018 года мой заработок, с учетом всех ежемесячных трат составляет 25 – 35 тысяч рублей в месяц.

 Если вычесть из ежемесячных трат оплату кредита, то получится заработок более 50 000 тысяч рублей. 

Но это для зарплаты может быть сумма приличная, а для бизнеса она смехотворная.

Еще одной мерой, предпринятой мной, будет уменьшение порций шаурмы и продажа напитков в картонных стаканах – непроливайках.  Что это даст? Ответ прост – небольшую по размеру шаурму можно есть за рулем одной рукой.

Это позволит мне привлечь в качестве клиентов ту массу водителей автобусов и маршрутных такси, которые проезжают в течение дня мимо моей торговой точки. Они редко берут шаурму, потому что большую порцию тяжело употреблять в пищу одной рукой, находясь за рулем.

Эти водители не могут стоять на остановке как таксисты. Рабочее время у них лимитировано, а график расписан по минутам. Если есть за рулем, то это подвергнет опасности пассажиров.

Поэтому водители рейсового транспорта перекусывают в основном пирожками. Данное нововведение решит проблему обеда на ходу и привлечет большую аудиторию водителей.

Также, это поможет привлечь аудиторию людей, у которых нет время на полноценный обед.

Мини-порция не испачкает одежду и это также привлечет большее количество посетителей, потому что традиционная шаурма – это блюдо, которым легко испачкаться.

Это конечно не мое изобретение. Его придумали челябинские бизнесмены и успешно используют уже несколько лет.

Step Roll

На улице Смольной в доме 15 расположилось небольшое заведение с зеленой вывеской. На ней белыми буквами красуется надпись «Step Roll». С виду закусочная не очень приметная, но как часто бывает, за не самой яркой вывеской скрывается превосходное содержимое.

Именно здесь готовят шаурму, которая считается одной из самых вкусных в Москве. На выбор несколько видов как классической шаурмы, так и с различными вариациями.

Здесь всегда чисто, а вежливый повар поможет определиться с выбором. К заказу бесплатно можно получить жевательную резинку или небольшой стаканчик чая/кофе, что всегда приятно.

Где найти лучшее место для точки

В киоск с шаурмой заглядывает самая разная публика: студенты, средний офисный персонал, туристы, водители, которые всегда экономят время и стараются пообедать «на ходу». Как и для любого фастфуда, главное условие успеха в этом бизнесе: место, и еще раз место. Именно с его поиска и нужно начинать дело. Конечно, оно должно быть проходимым, но это еще не все. Нужно заранее присмотреться и просчитать, кто составит костяк постоянных покупателей:

• На пляжах, в парках уличная еда покупается спонтанно: проголодавшихся отдыхающих манит вкусный запах, привлекательный вид еды и самого торгового павильона.Такие точки с шаурмой имеют пик продаж летом, и часто пустуют зимой.
• Кольцевые, пригородные дороги, автобусные остановки, станции метро. Движение на них должно быть в течение всего дня. Не подходят те, которые заполняются только вечером, когда люди едут с работы — они настроены на домашний ужин. Местным законом могут быть установлены ограничения по расстоянию от остановки (в Москве не ближе 25 м).
• Идеальный вариант для шаурмы: вокзалы, автозаправки, рынки, скопление офисов и учебных заведений. Однако в такие плотно «заселенные» места трудно вписаться. При этом желательно, чтобы в шаговой доступности не было бюджетной столовой. А вот наличие рядом крупной стройки будет на руку.

Соседство с другими видами фастфуда не так уж опасно. Все равно, потребители будут выбирать еду по вкусу. Шаурма —  это полноценный обед за 100–200 рублей. Мало что может составить конкуренцию горячему мясу и теплому хлебу, да еще со свежим салатом. Кроме того, шаурма как блюдо легко адаптируется под любые вкусы: за счет изменения рецептуры соуса, состава овощной нарезки.

План открытия

Открытие пошагово выглядит следующим образом:

• составление бизнес-плана;
• подбор подходящего места;
• открытие ИП и получение разрешительных документов;
• составление договора аренды;
• покупка оборудования и подбор персонала;
• распространение листовок;
• закупка продуктов;
• старт работы.

Если есть желание облегчить процесс открытия, то придет на помощь франшиза шаурмы. Франчайзинг подразумевает полную поддержку на всех этапах. Дополнительным преимуществом также является то, что предприниматель открывает точку под уже известным именем, а значит, что получает первых клиентов прямо со старта.

Открыть прибыльную шаурмечную нетрудно. Главное – придерживаться основных рекомендаций.

Ларек или аренда помещения

Определяясь, с чего начать бизнес на шаурме, нужно в первую очередь решить вопрос с помещением. Арендовать готовую точку будет достаточно дорого. Также нужно учитывать, что предприниматели сдают такие помещения неохотно, поэтому найти подходящий вариант будет достаточно сложно.

Купить киоск будет в разы выгодней. Единственная сложность в оформлении места под ларек. Ежегодно составляется схема размещения нестационарных объектов, а значит для работы придется предоставить в администрацию пакет документов и добиться включения в список. При этом администрация может предъявлять требования к оформлению точки.

Какое оборудование нужно для шаурмы

В бизнес-план ларька с шаурмой обязательно нужно включить и покупку оборудования. На нем можно сэкономить, но тогда пострадает качество приготовленной еды. Если финансовых средств немного, то качественное оборудование покупается с рук либо приобретаются оригинальные отечественные или китайские изделия.

Минимальный набор оборудования и его стоимость:

Наименование	Стоимость, руб
Гриль	45 000
Вытяжка	20 000
Холодильная камера	40 000
Кассовый аппарат	3 000
Микроволновая печь	5 000
Мебель	22 000
Посуда	5 000
Итого	140 000

После того, как все затраты окупятся, можно приобрести более качественные предметы или дополнить уже имеющийся ассортимент оборудованием для приготовления какого-либо новомодного фаст-фуда.

Приготовление шаурмы

Рецепт шавермы

Время приготовления: 40 минут.

Уровень сложности: несложно.

Энергетическая ценность на 100 гр:

Белки — 28 гр.

Жиры — 12,9 гр.

Углеводы — 97.6 гр.

Калорийность — 626, 5 ккал.

Ингредиенты на 1 порцию:

• курица — 250 гр;
• армянский лаваш — 1 лист;
• помидор — 1 шт;
• огурец — 1 шт;
• картофель — 200 гр ;
• зелень — 1 пучок;
• белокочанная капуста — 150 гр;
• сметана — 60 гр;
• майонез — 60 гр;
• чеснок — 3 зубчика;
• соль — по вкусу;
• черный перец молотый — 1/3 чл;
• приправа карри — 1/3 чл.

Пошаговое приготовление:

1. В первую очередь приготовим мяса. Лучше всего подходит мясо с бедрышек, оно мягкое и сочное. С помощью ножа отделить его от косточки и нарезать соломкой.
2. Раскалить сковороду с 1 столовой ложкой растительного масла и обжарить на нем курицу до золотистого цвета, периодически помешивая. Во время приготовления приправить приправой карри и посолить по вкусу.
3. Готовое мясо выложить в глубокую емкость и отставить в сторону.
4. В то время, пока мясо охлаждается, займемся соусом. В глубокую миску вылить сметану и майонез. Добавить к ним мелко нарубленный чеснок и зелень. Полученную смесь перемешать столовой ложкой и поместить в прохладное место настаиваться.
5. Картофель почистить, помыть и нарезать тонкой соломкой. Пожарить на сковороде с толстыми стенками с большим количеством растительного масла. Он должен буквально плавать в нем. После того, как он станет румяного цвета, выловить его шумовкой и положить на тарелку.
6. Теперь начинаем готовить овощную начинку. Овощи тщательно промыть под проточной водой. Помидоры тонко нарезать полукольцами или кубиками, как больше нравится. Огурцы и капусту нашинковать тонкой соломкой. Пучок зелени аккуратно промыть и также нарубить ножом. Разместить нарезанные овощи на плоской тарелке отдельно друг от друга, чтобы потом удобно было собирать шаурму.
7. Лист лаваша разложить на столе. Смазать его соусом, отступив от краем примерно 3 см. Сам процесс выкладывания овощей носит произвольный характер, но вкусно получается, если сначала положить капусту, затем жареное мясо, картофель, помидоры, огурцы и сверху дополнительную порцию соуса.
8. В открытой шаурме особая техника закрутки лаваша.  Лаваш подворачивают вначале с правой стороны, затем подбирают нижний края, пряча начинку. Сворачивают трубочкой, при этом левая сторона лаваша остается открытой. В нее еще раз заливается соус и кладется мелко-рубленая зелень.
9. Готовую шаурму употреблять сразу или сначала подогреть в микроволновой печи в течение 30 сек. Приятного аппетита!

Для тех, кто следит за своим весом предлагаем диетическую шаурму, вегетарианскую шаверму и шаурму без майонеза.

Формат ведения

Бизнес-план шаурма должен отталкиваться от формата. Есть 2 варианта ведения бизнеса. Можно выбрать передвижной фургончик, либо стационарную точку.

Несмотря на выбранный формат, на точке обязательно должно быть газо- и водоснабжение. Фургончик можно с легкостью перемещать, а значит, что можно будет перемещаться к местам скопления людей в дни народных гуляний.

Со стационарной точкой сложнее. Придется найти наиболее подходящее место, например, вблизи университетов или автовокзалов.

Можно купить готовую точку или взять помещение или фургон в аренду. В первом случае есть риск, что раньше действующая точка уже имеет плохую репутацию.

Пример расчета затрат

Для примера рассмотрим затраты на открытие киоска с минимальными вложениями и ограниченным ассортиментом. Для приготовления шаурмы будет использоваться только курятина, это самое дешевое мясо — 190 руб/кг. Готовый продукт планируется продавать по 100 рублей за штуку.

Таблица 5. Исходные данные

Набор продуктов	Вес, г	Цена, руб
Лаваш стандартный	80	4
Бедро куриное	140	27
Соус (майонез, сметана, специи)	15	5
Овощи (капуста, огурцы, помидоры, салат)	100	6
Упаковка, салфетки	—	2
Себестоимость одного денера	44 руб
Цена продажи	100 руб
Наценка	127 %

* Себестоимость шаурмы будет меняться в зависимости от сезона (летом овощи дешевле) и от закупочных цен в конкретном регионе.

Расчет ежемесячной прибыли:

• количество продаж 70 шт/день (2 100 шт/ месяц);
• выручка — 210 000 руб;
• за минусом себестоимости — 117 600 руб;
• с учетом расходов на э/энергию — 99 610 руб.

В палатке с шаурмой будут работать два повара-продавца, на зарплату которым будет уходить 30 тыс. рублей. Итого чистый доход составит около 70 тыс. руб/месяц. Из него еще нужно вычесть налоги (обычно ЕНВД) и страховые взносы для индивидуальных предпринимателей (в 2018 году примерно 2 700 за один месяц). В расчете отсутствует арендная плата за землю под киоском (или за помещение), ее размеры везде разные.

Затраты на открытие точки с шаурмой в рублях:

• стоимость киоска б/у — 160 000;
• аппарат электрический — 22 000;
• основное оборудование — 57 000;
• вспомогательное —25 000;
• униформа для персонала, фартуки, перчатки — 6 000;
• рекламная вывеска — 7 000;
• организационные и транспортные расходы — 15 000.

Итого получилось 292 тыс. рублей. При этом основное оборудование, то есть контактный пресс-гриль, нож, гастроемкости (смотрите выше таблицу 2) было закуплено по минимуму. Из дополнительного приобрели 2 электрочайника для чая и кофе, что, кстати, будет давать небольшой дополнительный доход. Из вспомогательных приборов — вытяжка, бойлер и счетчик электроэнергии. При взятом уровне продаж, такой ларек с шаурмой можно окупить примерно за 5–6 месяцев.

Требования к организациям быстрого питания

Перед открытием своего предприятия, удостоверьтесь, что в вашем регионе нет СанПиНа, регламентирующего работу организаций фаст-фуда на местном уровне. Если нет, обсудите с проверяющими структурами, достаточно ли будет для вашей организации четко выполнить требования СП 2.3.6.1079-01 (пункт 16). Обычно этого достаточно.

Требования следующие, наличие:

• туалетной комнаты или туалета для персонала не далее, чем в радиусе 0,1 км от вашей торговой точки;
• емкостей с крышками для сбора мусора;
• договора по утилизации отходов и мероприятиям, обеспечивающим эпидемиологическое благополучие торговой точки (дератизация, дезинфекция, дезинсекция);
• холодильного оборудования для хранения продуктов, которые могут быстро испортиться;
• столовые приборы и посуда для клиентов должны быть одноразовыми;
• напитки можно готовить из бутилированной воды соответствующего качества.

Для точек подобного размаха разрешено обходиться без центральной поставки воды и врезки в централизованную канализационную сеть. Но вода должна поставляться бесперебойно. Персонал вашей торговой точки должен неукоснительно следовать правилам ЛГ (личной гигиены).

Согласно П 2.3.6.1079-01 главе II, ваш ларек может быть смонтирован как отдельно стоящее модульное сооружение временного типа. Согласно требованиям СП 2.3.6.2867-11, дополняющих указанный документ, использовать следует современное оборудование. Это значит, что выбросы вытяжки не должны влиять в худшую сторону на условия проживания населения в соседних с вашим ларьком домах

Это основные моменты, на которые санитарные службы обращают внимание при проверках

Как и любая организация общепита, киоск шаурмы должен иметь уголок потребителя.

Требования к сотрудникам

Ваши работники обязаны иметь санитарные книжки, проходить медосмотр как при поступлении на работу, так и в процессе. В медкнижках должны быть отмечены выводы медкомиссии и аттестационная информация о знаниях каждого работника по санитарным нормам и гигиене. Работать продавцы шаурмы при приготовлении блюд должны в одноразовых перчатках.

Как разнообразить ассортимент

Обычно ларьки по продаже шавермы не ограничиваются предложением лишь одного вида изделия. В них реализуются и сопутствующие товары, которые повышают прибыль. Обычно это:

• охлажденные соки,
• лимонад,
• чай и кофе,
• хот-дог,
• пицца,
• пирожки и т.д.

Газированная вода и охлажденные соки предлагаются в небольшой расфасовке до 1 литра. Для приготовления чая и кофе в ларьке придется заключить договор с местной компанией на поставку воды. Напитки готовятся из одноразовых пакетиков.

Кроме шаурмы повар может готовить бутерброды, хот-доги и прочий фаст-фуд. Обычными полуфабрикатами, готовящимися только разогреванием в микроволновке, запасаются непосредственно на их производстве.

Изготовление шаурмы необычными способами вызывает дополнительный интерес у покупателей. Вместо лаваша можно использовать лепешку или питу. Рецепты, заимствованные из кухонь разных народов мира, станут составляющей разнообразного ассортимента. Фахиту и буритто из Мексики наверняка хотя бы раз захочет попробовать каждый покупатель.

Сколько стоит открыть ларек с шаурмой?

Чтобы понять, сколько можно заработать на бизнесе с шаурмой, нужно составить список первоначальных вложений и ежемесячных трат. Если взять средние значения, то:

• Оформление себя как индивидуального предпринимателя, сбор необходимых документов обойдется вам примерно в 25 000 руб.
• Арендовать или купить киоск, ларек, павильон – 30 000 руб.
• Отремонтировать, оформить торговую точку – 50 000 руб.
• Закупка оборудования – от 150 000 до 300 000 руб.
• Ингредиенты и напитки – 50 000 руб.
• Заработная плата сотрудникам (повар и продавец) – 50 000 руб.
• Коммунальные услуги – 10-15 тыс. руб.
• Маркетинг и реклама – 10-15 тыс. руб.
• Непредвиденные расходы – 10 000 руб.

Итак, можно сделать вывод о том, что первоначально нужно будет вложить около 375 000 рублей, ежемесячные расходы будут составлять ~170 000 рублей.

Советы по приготовлению

1. Соус со временем может размякнуть лаваш, поэтому если вы решили транспортировать готовую шаурму или съесть ее через пару часов, нужно сделать подушку из зелени, прежде чем намазать лаваш соусом. Это означает, что сначала выкладываются листья салата или капуста и поливаются соусом.
2. Все продукты для начинки и шаурмы должны быть самые свежие, готовую шаурму стоит употреблять сразу же. Помните, что съесть ее Вы должны не позднее 3 часов после приготовления.
3. Если лаваш немного подсох, сбрызните его водой, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 минут. За отведенное время он отойдет и будет пригодный для шаурмы.
4. Кусочки мяса солить в конце обжаривания, чтобы они не получили сухими и жесткими.
5. Свежие овощи солить не нужно. Соль способствует выделению из них сока, который размочит лаваш и начинка с него выпадет. Ее вполне достаточно в мясе и соусе.
6. Для транспортировки, шаурму заверните в фольгу. Она поможет доставить блюдо в место назначения еще теплой и ароматной.

Как приготовить кефир-чесночный соус, читайте здесь; а как в ларьке — тут.

Mr. Doner

Расположение: ларьки рядом с м. Войковская, Речной вокзал, Коптево.

Цена: куриная шаурма в лаваше — 130 рублей.

Рейтинг паблика «Обзоры на шаурму в Москве и области» — 8/10

Mr. Doner — эта сеть тех самых ларьков у метро, которые пугают обычных людей и манят завсегдатаев паблика «Обзоры на шаурму в Москве и области». По мнению этих уважаемых экспертов, рецепт настоящей шаурмы знают только уличные шаурмены. Но простые смертные вроде нас тоже могут без опаски покупать здесь «свитки»: многие комментаторы отдельно отмечают, что повара работают в одноразовых перчатках, которые меняют после каждого приготовленного блюда (и, конечно, никогда не берут в них деньги). Шаурму готовят двух видов — в лаваше и в пите, — и тут мнения экспертов разделились: кто-то считает достойным внимания только блюдо в тонком, поджаристом (но не протекающем) лаваше, а кто-то, напротив, считает, что этот вариант значительно уступает пите. В качестве начинки можно выбрать не самые классические варианты вроде грибов, сыра и корейской моркови. Сама шаурма огромная (даже эксперты не всегда могут съесть ее в один присест), а мясо (которого здесь процентов 70 от общего объема) нарезано крупными кусками. Все три вышеперечисленные точки высоко котируются у завсегдатаев паблика, но некоторым обзорщикам не везло с поварами — были жалобы и на плохие соусы, и на рваный лаваш, и даже на хрящи в курице, но таких отзывов, к счастью, совсем немного.

Поиск помещения

Начнем с местоположения. Открывать шаурмичный ларек нужно в людном, оживленном месте. Вовсе не обязательно, чтобы это был центр города – напротив, власти порой бывают против установки точек быстрого питания в туристических и исторических местах, так как они могут «портить вид». Идеальным вариантом станет открытие шаурмичной поблизости от университетов и учебных заведений, офисных зданий, рынков и т.д. Можно открыть ларек в городском парке, зоопарке и другом месте для развлечений на свежем воздухе, но в этом случае ваш бизнес может стать сезонным и зависимым от режима работы данного места и погоды. Также с выбором идеального места вам поможет знание вашей целевой аудитории. Как правило, частые посетители шаурмичных – студенты, школьники старших классов, рабочий класс (строители, грузчики), офисные работники мелкого и иногда среднего звена и просто любители вредной пищи, периодически заглядывающие в такие заведения. Нет смысла открывать шаурмичную вблизи крупных бизнес-центров или в элитных районах города, так как там вы посетителей не найдете.

Вариант мобильного фаст-фуда